Сир рокфор рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 30 ° C. Процес пастеріізаціі описаний ТУТ.
1.При температурі 30 ° C внесіть в молоко хлорид кальцію з розрахунку 1 грам на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і перемішайте.
2. Рівномірно розподіліть закваски і цвілі по всій поверхні молока і дайте їм регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перемішати.
3. Залиште молоко з температурою 30 ° С на 40 хвилин. Протягом цього часу не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 30-31 ° С.
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води розчиніть фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин води і ферменту. Залиште на 1 годину. Температурний діапазон залишається 30 - 31 ° С.
5. Перевірте утворився згусток на чистий злам. Якщо згусток не готовий, почекайте 10-15 хвилин.
6. Розріжте згусток на кубики зі сторонами 2 - 2,5 сантиметрів. Чи не перемішуючи залиште його на 10 хвилин для відділення маси від сироватки.
7. Заважайте сирне зерно протягом 45 хвилин.
8. Після перемішування залиште зерно на 10 хвилин, щоб воно потонуло на дні ємності.
9. Перемістіть сирне зерно на друшлаг, простелений марлею або сирної тканиною.
10. Додайте сіль в зерно і перемішайте. На 1 літр молока необхідно додати 0,8 грам солі.
11. Після цього необхідно сирне зерно перенести в форму для сиру.
12. Переверніть сир 10 разів протягом наступних 5 годин.
13. Після закінчення 10 годин залиште сир для само пресування на 6-8 годин з кожного боку. Перевертати сир необхідно 1 раз на 4 години. Температура під час тривалого пресування повинна бути 15-20 ° С, вологість 80-90%.
14.Дістаньте сир з форми і дайте залишилася сироватці стекти протягом 8-12 годин. Температура 15-20 ° С, вологість 80-90%.
15. Обсипте сир сіллю з усіх боків, скидаючи надлишки.
16. Помістіть сир в камеру для визрівання з температурою 10-13 ° С і вологістю 90%.
17. Перевертати сир необхідно щодня протягом 10 діб, кожен раз посипаючи невеликою кількістю солі, струшуючи надлишки. Посипати сіллю необхідно 6 днів. На 7 добу необхідно перевертати сир без посипання сіллю.
18. На 14 добу візьміть дерев'яну або металеву паличку діаметром 2 - 4 міліметри. Стерилізують її окропом або антисептиком (горілка, спирт).
19. Акуратно проколіть сир з усіх боків: верх, низ, бік. Відстань між отворами має бути близько 1,5-2,5 см.
20. Продовжуйте витримувати сир при температурі 10-13 ° С і вологості 90% протягом 80-90 днів.
21. Поверхня сиру треба протирати сольовим розчином, якщо на поверхні буде утворюватися цвіль. Перевертати сир необхідно один раз в два дні.
22. Зберігати рокфор необхідно в фользі при температурі 4-8 ° С.