Сир Реблошон рецепт
Покроковий рецепт приготування сиру Реблошон
На водяній бані нагрійте молоко до температури парного, 35 ° С, помішуючи його, щоб температура розподілялася рівномірно.
Під час нагрівання влийте розчинений хлористий кальцій, перемішайте. pH 6.65
Коли молоко досягло 35 ° С, вимкніть нагрів і внесіть закваску. Порошок закваски посипте на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу 3 хвилини, потім ретельно перемішайте по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою і закутайте рушником, залиште в спокої на 30 хвилин для активізації закваски. Потрібно, щоб за цей час pH молока досягло значення 6.55.
Якщо цього не відбулося за 30 хвилин, почекайте ще (очікування може затягнутися до 2 годин).
Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою і залиште на 60 хвилин для згортання молока. [Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 4, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин. Проведіть тест на чисте відділення.
Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Коли згусток готовий, наріжте його на кубики стороною 2 см.
Спочатку наріжте стовпчиками по вертикалі, дайте постояти 5 хвилин, а потім дорежьте по горизонталі.
Залиште ще на 5 хвилин.Почніть помішувати зерно протягом 10 хвилин, дорізаючи занадто великі шматки.
Не забувайте контролювати температуру - вона повинна залишатися на рівні 34-35 ° С. Коли потрібні розміри досягнуті, залиште зерно постояти 5 хвилин.
Помішуйте сирне зерно шумівкою ще протягом 5-15 хвилин. За цей час воно покриється тонкою шкіркою і стане злегка пружним.
Залиште сирне зерно в каструлі в спокої на кілька хвилин, щоб воно осіло на дно, після чого злийте сироватку так, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна. pH 6.45
Підготуйте форми: простерилизуйте їх, застеліть шаром дренажної тканини і поставте на дренажний піддон.
Візьміть невеликий черпак і розкладіть сирне зерно за формами, зачерпуючи його разом з сироваткою.
Якщо форми вже заповнені, а в каструлі ще залишилося сирне зерно, просто зачекайте кілька хвилин, поки досить сироватки НЕ зіллється з форм і сирна маса в них не осяде.
Потім розподіліть залишилася сирну масу по формах. Через 20 хвилин акуратно переверніть сир в формах і залиште так ще на 20 хвилин
Прикрийте сир в формах куточком дренажної тканини, закрийте форми кришками і поставте під невеликий прес - по 1.5 кг на форму ∅ 13.5 см . або 0.7 кг на форму ∅ 9 см. Температура в приміщенні, де пресується і солиться сир, повинна бути 21-24 ° С.
Переверніть і перезаверніте сир в формах через 30, 60 і 90 хвилин після початку пресування, Преси з тим же вагою. Весь час пресування має скласти 4 години. pH 5.7
Дістаньте сир з-під вантажу, переверніть і залиште в формі відпочивати протягом 5-8 ч.При цьому чим вище температура в кімнаті, тим менше часу потрібно сиру на нарощування кислотності.
Підсумковий рівень pH сиру повинен скласти 5.5-5.4pH pH 5.5-5.4
Приготуйте розсіл 20%, охолодіть до температури 12-15 ° С і помістіть в нього сири: маленькі головки на годину, великі на 2.
Переверніть сир в розсолі в середині часу посолу. Дістаньте сир з розсолу, промокніть паперовим рушником і залиште підсихати в прохолодній кімнаті (ідеально 16-18 ° C).
Вологість повинна становити 80-85%, щоб скоринка сиру змогла підсохнути (це можна забезпечити контейнером з відкритими кришкою).
Помістіть сири на бамбуковий дренажний килимок, або на дощечки з необробленої ялинової деревини (ідеальний традиційний варіант).
Перші 2-3 дня перевертайте сир по 2 рази в день, потім щодня. Така температура підштовхне зростання Geotrichum candidum на поверхні сиру, яка любить тепліші температури, ніж інші поверхневі культури.
Підготуйте розсіл з бревібактеріей на основі 5-6% -го соляного розчину. {{1} }
Дайте йому настоятися 12-24 години при кімнатній температурі.
Як тільки ви помітите, що біла цвіль Geotrichum покрила поверхню сиру (напівпрозорий білий тоненький пушок) (зазвичай це відбувається на 3-5 день дозрівання), промийте сир в перший раз чистою ганчіркою, змоченою в розсолі з бревібактеріей.
Промивайте тільки ті сторони сиру, які не будуть контактувати з дренажним килимком (тобто верхівка і боковини).
Перед промиванням посипте на промиваються поверхні трохи солі середнього помолу.
Це дозволить створювати на поверхні сиру мікроскопічні подряпини, які спонукають цвіль і дріжджі рости на скоринці активніше.
Після промивання не витирайте сир, але і не розводьте "болото" на його поверхні - скоринка повинна бути тільки злегка вологою і липкою.
Після першого промивання перемещаем сир в холодну камеру з температурою 11 ° С і високою вологістю (> = 90%).
Щодня перевертайте сир. Промивайте сир розчином з колод на 2, 4, 6, 10, 14 дні після переміщення в холодну камеру, керуючись рекомендаціями з п.20.
Після двох тижнів дозрівання сиру в холодній камері Реблошон буде виглядати вже "як справжній" - з оранжево-рожевою кіркою, злегка пріпушенной нальотом GEO. Продовжуйте щодня перевертати сир, але промивати його вже не потрібно.
Сир буде розм'якшуватися і дозрівати в холодній камері ще мінімум 1-2 тижні, а загальна тривалість дозрівання може бути до 8 тижнів.