Сир Пошехонський рецепт
Перед початком виготовлення сиру, щоб ознайомитись з стерильності. Для початку роботи пастеризують молоко.
1. Налийте в каструлю домашнє пастеризоване молоко і нагрівайте на повільному вогні до 32 ° С.Сніміте з вогню. Коли молоко нагрілося, влийте в нього розведений у воді розчин хлористого кальцію
2. заквасочних культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу.
3. Перемішайте молоко з закваскою акуратними рухами зверху вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хвилин, щоб бактерії активізувалися в молоці і збагатили його. Намагайтеся підтримувати температуру 32 ° C.
4. Розведіть фермент в 50 мл очищеної води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився у всьому обсязі молока. Накрийте каструлю і залиште на 45 хвилин. [Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин
5. Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток з чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відділяється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною 1,5 - 2 см. Спочатку зробити поздовжні розрізи, потім поперечні, потім накрити кришкою і залишити «відпочити» на 10 хвилин.
6. Далі необхідно злити за допомогою верхню частину сироватки (близько 200 мл).
7. Поставте каструлю на повільний вогонь і проведіть час першого нагрівання сирної маси до температури 36-38ºС. При цьому слід почати перемішувати кубики спочатку акуратно і повільно, а потім більш активно. Під час перемішування кубики згустку потрібно доробити всирное зерно ложкою-друшляком, шумівкою або лопаткою, протягом 10 хвилин. Діаметр сирного зерна повинен бути 7-8 мм. Якщо температура вже досягнута, а 10 хвилин ще не пройшло, то необхідно вимкнути плиту і продовжувати перемішувати сирне зерно вже без нагріву.
8. Тепер потрібно злити 30% сироватки, в нашому випадку - це 3 л (при цій процедуремолочнокіслие бактерії перестануть активно розмножуватися, виділяючи кислоту). На даному етапі потрібно додати 40% по відношенню до залишилася сирної маси кип'яченої води температурою 40º С. Тобто, у вас було 10 л молока, ви злили 3 л сироватки, залишилося 7 л маси, значить влити потрібно 2,8 л підготовленої кип'яченої води , нагрітої до температури 40ºС.
9. Проведіть другий нагрів сирного зерна при температурі 39-40ºС протягом 12-16 хвилин. Розмір сирного зерна в кінці обробки повинен бути 4-5 мм
10. Проведіть часткову посолку сирного зерна. Для цього необхідно злити сироватку, додати в сирне зерно 1/3 ч.л. дрібної солі і перемішати.
11. Викладіть сирне зерно в форму і залиште на 30-40 хвилин для самопрессования.
12. Через 15 хвилин сир переверніть. Форму потрібно накрити кришкою і рушником, щоб не остигала.
13. Наступний етап - пресування. Здійснюється пресування з метою конечногообезвожіванія сирного зерна і видалення вільної вологи, одержання добре замкнутої поверхні і ущільненого поверхневого шару. Пресування ведеться спочатку 1 годину малою вагою 1 кг, потім 2 години вагою 3 кг. Загальний час пресування 3 години.
14. Після пресування потрібно провести посолку головки сиру. Приготуйте солянуюванночку (вода очищена кип'ячена 1 л, сіль НЕ йодована - 200 гр, хлорид кальцію (10%) - 10 мл, оцет столовий - 1/4 чайн. Ложки). Нагрійте воду до 80 ° C і розчиніть в ній сіль, додайте хлористий кальцій і оцет. Остудіть до температури 15 ° C. Помістіть сир в ванночку. Час посолки - по годині на кожні 100 г сиру (тобто в нашому випадку, вийде головка ~ 1000 г з 10 л молока і буде солитися 10 годин). В середині терміну посолки сир треба перевернути в розсолі, щоб він солілся рівномірно.
15. Потім слід протягом 2-3 діб провести обсушку сирної головки в холодильнику. Перевертати 2-3 рази на день. Ознака того, що сир обсушити - виділення жиру наповерхності.Только після цього сир можна покрити воском або латексом
Визрівання можна проводити холодильнику, в самому теплому місці, тривалість 18-20 діб, вологість висока 80-85%. Для створення такої вологості під грати з сиром потрібно налити води і накрити каструльку кришкою. Якщо ви слідували рецептом, то буквально через 3-4 тижні молодий Пошехонський сир буде готовий до вживання