Сир Піора рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 33 ° C. Процес пастеріізаціі описаний ТУТ.
1. При 33 ° C додайте в молоко хлорид кальцію в наступній пропорції: 1 грам хлориду кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і розмішайте.
2. Рівномірно розподіліть порошки закваски і пропіонових бактерій по поверхні і дайте їм регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перешкодити.
3. Залишіть температуру 33 ° C на 15 хвилин. Не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 32-33 ° C.
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води Регідратірующее фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин ферменту. Час формування згустку - 45 хвилин. Температурний діапазон 32 - 33 ° C.
5. Протягом 45 хвилин сформується потік. У разі якщо згусток не готовий почекайте 5-15 хвилин.
6. Разрежте згусток на кубики зі стороною 1,2 - 1,5 сантиметрів. Потім віночком розбийте масу на маленькі шматочки раз мером 0,5 сантиметра. Залиште масу на 10 хвилин для відділення сироватки.
7. Через 10 хвилин «сирні кубики» трохи потонуть в сироватці, необхідно почати перемішування сирної маси. Перемішування необхідно проводити протягом 15 хвилин.
8. Залиште сирне зерно на 5 хвилин для того щоб воно потонуло на дні ємності.
9. Перемішуйте масу протягом 10 хвилин.
10. Прдолжайте перемішування протягом 40 хвилин, довівши сирну масу до температури 49 ° C.
11. Заважайте масу 30 хвилин при температурі 49 ° C.
12. Сирне зерно повинно бути розміром 3-5 міліметри. При стисканні в долоні воно повинно злипатися, при невеликому натисканні розсипатися.
13.Перенесіть сирну масу в форму для сиру, простелений сирної тканиною або марлею.
14. Встановіть вантаж вагою 11 кілограм і преса масу протягом 30 хвилин.
15. Дістаньте сир з форми, розгорніть тканину. Переверніть сир, загорніть його в тканину і помістіть назад в форму.
16. Встановіть вантаж вагою 11 кілограм і преса масу протягом 10 годин.
17. Наступним етапом буде посол сиру. Для цього необхідно приготувати 20% соляний розчин. Щоб приготувати 1 літр розчину необхідно в 1 літрі закип'яченої води розчинити відповідно: 200 грам (20% розчин) кухонної НЕ йодованої солі.
Після розчинення солі процідіть рідину через тканину або марлю, щоб сторонні частинки відділилися від розчину.
Додайте в розчин хлорид кальцію в кількості 0,5 грам на 10 літрів молока (кількість молока використане для приготування сиру).
18. Солити сир необхідно 10 годині на 1 кілограм сиру. Температура розсолу повинна бути 10-13 ° С. Відповідно 0,5 кілограма сиру просаливается 5 годин в 20% розсолі.
19. Перемістіть сирну головку в розсіл. Верх головки, що не занурений в рідину посипте зверху не йодованою сіллю.
20. Через 5 годин переверніть головку і посипте сіллю верхню що не тонуть частина.
21. Після засолу помістіть сир на дренажну поверхню і обсушити його при температурі 18-24 ° C протягом 1-3 діб до повного висихання скоринки. Перевертайте сир кожні 12 годин.
22. Помістіть сир в контейнер для визрівання з вологістю 85% і температурою 10-12 ° C. Перевертайте сир щодня протягом першого тижня дозрівання.
23.Протирайте поверхню сиру соляним розсолом з першого дня визрівання двічі на тиждень протягом двох тижнів. Для приготування розсолу використовуйте 10 грам солі на 250 мілілітрів води.
24. Сир Піора визріває від 3 до 6 місяців.