Сир пармезан рецепт
Незбиране молоко, яке Ви будете використовувати для приготування сиру обов'язково пастеризують самостійно. Ніколи не застосовуйте для виробництва сиру сире молоко.
Все ваги для пресування в даному рецепті розраховані для 10 літрів молока. Якщо Ви будете використовувати 5 літрів молока для однієї головки сиру, зменшите вагу преса в два рази. Якщо будете використовувати 20 літрів молока для однієї головки сиру, відповідно збільште вагу в два рази.
Для приготування сиру пармезан необхідно використовувати тільки незбиране коров'яче молоко.
Обсяг молока, який Ви будете використовувати повинен складатися з:
- 50% вчорашнє вечірнє знежирене молоко
- 50% свіже цільне молоко ранкової доїння
Змішайте молоко в ємності
Нагрійте молоко до температури 33 ° C, внесіть закваску. Рівномірно посипте порошок по всій поверхні молока і дайте йому постояти від 2 до 4 хвилин. Після цього акуратно перемішайте і залиште на 1 годину при температурі 33 ° C.
Через годину внесіть сичужний фермент і хлористий кальцій. Хлористий кальцій розчиніть в 50 мл кип'яченої НЕ хлорованій воді при температурі 25-30 ° C. Фермент розчиніть в 50 мл кип'яченої НЕ хлорованій воді при температурі 25-30 ° C. Влийте воду з розчиненим хлористим кальцієм і добре перемішайте молоко. Потім внесіть фермент і знову перемішайте.
Через 50-60 хвилин утворюється щільний згусток. Якщо чисте відділення згустку не відбулося, почекайте ще. Дуже важливо в процесі отримати дрібне сирне зерно для даного типу сиру.
Розріжте сирний згусток на кубики зі сторонами 5-7 міліметрів.Для цього можна використовувати віночок або ніж. Заважайте сирну масу протягом 10 20 хвилин, поки сирне зерно не стане в розмірі 2-3 міліметра.
Протягом 20 хвилин нагрівайте масу з 33 ° C до 58 ° C, постійно перемішуючи. В процесі нагрівання необхідно постійно перемішувати масу.
Охолодіть масу до 55 ° C (поставивши каструлю в холодну воду), або іншим способом. Продовжуйте заважати сирну масу протягом 10-15 хвилин. Візьміть шматок сирної маси і стисніть його в руці (обережно, температура 50-55 ° C є граничною для контакту зі шкірою). Ви повинні отримати щільний шматок, який не буде кришитися або розсипатися.
Візьміть марлю, постеливши її в 2-4 шари і викладіть туди сирне зерно. Візьміть за 4 кінця марлі і зав'яжіть її. Нагрійте сироватку до 56 ° C і опустіть туди марлю з сирним зерном. Сирне зерно в зав'язаною марлі матиме форму кулі.
Тримайте сирний куля в сироватці при температурі 56 ° C протягом однієї години. Кожні 15 хвилин необхідно діставати марлю з сироватки, розкривати її і перевертати сирний куля. Намагайтеся сформувати максимально рівний сирний куля. Сироватка повинна повністю покривати сирне зерно.
Перекладіть сирний куля, не розкриваючи марлю в форму для сиру. Намагайтеся уникати складок, щоб марля не впивався в сир. Примніть трохи руками, щоб він став плоским.
Пресуйте сир вагою 5 кг протягом 20 хвилин. Через 20 хвилин дістаньте сир з форми, переверніть його і перезаверніте в марлю. Намагайтеся уникати складок. Пресуйте знову 20 хвилин під вагою 5 кг.
Пресуйте сир вагою 10 кг протягом 20 хвилин.Через 20 хвилин дістаньте сир з форми і перезаверніте його в марлі. Переверніть сир, покладіть в форму і залиште пресуватиметься ще на 20 хвилин.
Дістаньте сир з марлі і покладіть його в форму для сиру. Пресуйте вагою 10 кг протягом 10 годин при температурі 18-24 ° C. Обов'язково стежте за температурою, від цього залежить якість кінцевого продукту.
Через 10 годин дістаньте сир з форми. Залиште на 35 годин при температурі 18-24 ° C. Для того, щоб пил на потрапляла на сир краще покласти його в ємність з кришкою. Закривайте кришку не щільно, щоб зайва волога не накопичувалася в сирі.
Приготуйте 20% сольовий розчин. Розчиніть 1 кг солі в 4 літрах води. Профільтруйте розчин через тканину, якщо в ньому присутній бруд або сторонні частинки. Розчин остудите до температури 10-14 ° C. Покладіть сир в розчин і посоліть звичайною сіллю верхню частину, яка в повному обсязі тоне в розсолі.
Солити пармезан необхідно з розрахунку 6 годин кожні кол кілограма сиру. Приблизний вихід з 10 літрів молока дорівнює 1 кг сиру. Через 6 годин переверніть сир в розсолі і посипте верхню частину сіллю. Після посолки дістаньте сирну головку з розсолу і покладіть на дренажний килимок або грати на просушку. Сушити пармезан найкраще при температурі 10-13 ° C. Перевертайте сир 4-8 рази на день для рівномірної просушування.
Коли сир висохне його необхідно помістити в приміщення для витримки з температурою 10-13 ° C і вологістю 85%. Витримувати сир необхідно 12 місяців. Молодий сир необхідно витримувати не менше 3 місяців.
В процесі витримки можлива поява цвілі на скоринці сиру. Змивайте її тканиною, змоченою в сольовому розчині (4 літри води + 1 кг солі + чайна ложка оцту 9% + чайна ложка 8% розчину хлористого кальцію) та витирайте сир насухо. Перевертайте сир кожні 3-7 доби.
Через 2-3 тижні витримки можна змастити корочку сиру оливковою олією для запобігання зростанню цвілі і розтріскування скоринки.