Сир Мюнстер рецепт

Відео-рецепт приготування сиру Мюнстер ТУТ.

Перед початком виготовлення сиру, щоб ознайомитись з стерильності. Для початку роботи пастеризують молоко.

1. Нагрійте молоко на водяній бані до 32 ° С

2. Додайте хлористий кальцій, перемішайте, почекайте 2-3 хвилини. Посипте на поверхню закваску. Чи не перемішуйте. Залиште на 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала влагу.После цього добре, але акуратно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.Отлейте трохи молока з каструлі в чашку.

3. Розведіть там бактерії B.linens, потім вилийте вміст чашки назад в каструлю, добре перемішайте. За бажанням, додайте барвник: отлейте 100мл молока з каструлі в чашку, розчиніть в ній 4-8 крапель аннато, а потім влийте в каструлю і добре перемішайте, розподіляючи барвник по всьому об'єму молока.

4. Накрийте кришкою, залиште на 1 годину при температурі 30-32 ° С Перемішайте молоко і додайте молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 60 хвилин для згортання молока. Розчинений у воді фермент ретельно і акуратно перемішайте, розподіляючи фермент по всьому об'єму.

5. Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 4, F - час флокуляції в хвилинах).

6. Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.

7. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Коли чисте відділення досягнуто, наріжте згусток на кубики зі стороною 1.5 см (процес займе 10-15 хв.)

8. Помішуйте згусток протягом 25-30 хв і нагрівайте до температури 38 ° С.

9. Шматочки будуть зменшуватися в розмірі, віддаючи сироватку.

10. Коли зазначена температура досягнута, підтримуйте її ще 30 хвилин, помішуючи час від часу, після чого залиште згусток на 5 хвилин в спокої, щоб він осів на дно каструлі.

11. Злийте стільки сироватки, щоб вона тільки злегка покривала поверхню згустку. Шумівкою розкладіть згусток за формами. Залиште згусток в формах. Сир буде пресувати під власною масою, активно відокремлюючи сироватку (щоб її збирати і потрібен додатковий піддон).

12. Підтримуйте температуру в приміщенні 20-23ºС. Під час формування, щоб забезпечити рівномірне пресування, необхідно перевертати сир в формах зверху вниз. Перший переворот необхідно зробити через 30 хвилин, а потім перевертати ще 5 разів кожні 20 хвилин (на це піде приблизно 2-3 години)

13. Щоб привернути форму, кладемо зверху дренажний килимок, на нього дощечку. Потім, притримуючи форму обома дощечками (дно і кришку), перевертаємо ее.Такім чином, дно форми стає кришкою, і навпаки.

14. Сир сповзе зверху вниз і стане пресувати в іншому напрямку. Після кожної такої операції промиваємо окропом звільнився дренажний килимок. Після залиште сир в формах на 8-12 годин (на ніч).

15. Підготуйте насичений соляний розчин в пропорціях, зазначених вище, і поставте його в холодильник.

16. Вранці дістаємо сир з форм і поміщаємо солитися в соляну ванну (при температурі 10-12 ° С) на 24 години (якщо у вас одна велика форма) або на 6 годин (якщо у вас 4 маленьких форми)

17. Перевертайте сир в розсолі кожні 2 години, щоб він солілся рівномірно. Вийміть сир з соляної ванни, промокніть паперовим рушником, видаляючи вологу, покладіть на чистий дренажний килимок.

18. Підготуйте розсіл для промивання: розчиніть бревібактерію в 125 мл кип'яченої води кімнатної температури.