Сир моцарелла рецепт

Для приготування сиру Моцарелла молоко пастеризувати не треба, оскільки в процесі приготування сирна маса буде схильна до термічній обробці.


СКАЧАТИ РЕЦЕПТ

1. При температурі 38 ° C внесіть в молоко хлорид кальцію з розрахунку 1 грам хлористого кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і перемішайте.
 
2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по всій поверхні молока і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перемішати.
 
3. Залиште молоко з температурою 38 ° С на 60 хвилин. Протягом цього часу не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 37-38 ° С.
 
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води розчиніть фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин води і ферменту. Залиште на 60 хвилин. Температурний діапазон залишається 37-38 ° С.
 
5. Перевірте утворився згусток на чистий злам. Він повинен бути щільним. Якщо згусток мало щільний залиште його на 10-15 хвилин.
 
6. Розріжте згусток на кубики зі сторонами 1,5 - 2,5 сантиметрів. Чи не перемішуючи залиште його на 10 хвилин для відділення маси від сироватки.
 
7. Протягом наступних 60 хвилин необхідно один раз в 10 хвилин протягом однієї хвилини акуратно перемішувати сирну масу.
 
8. Перекладіть сирну масу в друшлак, простелений марлею або іншою тканиною. Помістіть його в камеру з температурою 40 ° С для наростання кислотності. Наприклад можна використовувати водяну баню для підігріву маси, щоб не перегріти сирну масу прямим нагрівом.
 
9. Залиште масу при температурі в ємності 40 ° С на час від 1 до 4 годин. Через 1,5 години необхідно відрізати від сирної маси невеликий шматочок і перевірити його на плавлення.
 
10.Помістіть шматочок маси в воду температурою 80-85 ° С на одну - дві хвилини і спробуйте його розтягнути. Якщо сир не тягнеться, то необхідний рівень кислотності ще не досягнуто і необхідно далі витримувати сир при температурі 40 ° С. Перевіряйте сир на дозрівання кожні 30 хвилин.
 
11. Коли сир почне тягнутися, що не розриваючись відразу, то необхідний рівень кислотності досягнуто. Оптимальний рівень ph для моцарели = 5.2 - 5.4. Якщо у Вас є ph метр використовуйте його для визначення рівня кислотності сиру. Використання ph метра є оптимальним варіантом для визначення готовності сиру.
 
12. Дістаньте сирну масу і розріжте її на маленькі кубики 2-3 сантиметри. Перекладіть сирні кубики в ємність в якій буде відбуватися плавлення.
 
13. Налийте в ємність воду температурою 85-90 ° С, щоб вона повністю покрила сирну масу. Наливати воду необхідно по краю ємності, щоб вода не потрапляла відразу на сирну масу.
 
14. Як тільки сирна маса почне плавитися і тягнутися її необхідно розтягувати і наминати. Робіть це дерев'яною лопаткою або іншим пристосуванням. Якщо будете вимішувати руками, не забувайте що температура 85 ° С здатна нанести опіки першого ступеня, тому обов'язково використовуйте щільні гумові рукавички + одна - дві пари тканинних рукавичок під гумовими.
 
15. Якщо температура води буде опускатися необхідно зливати надлишки і додавати нову воду, щоб температура в ємності була 82-85 ° С. Правильна температура води має ключове значення при виробництві моцарели.
 
16. Розтягуйте цілісний шматок сирної маси і складайте його навпіл протягом 5-10 хвилин.
 
17. Розділіть масу на порційні шматочки з яких необхідно сформувати кульки моцарели. Кожен шматочок необхідно брати по краях і загортати всередину. Подібні техніки застосовуються при виготовленні булочок. Завертайте кожен кульку всередину кілька разів, поки він не стане гладким.
 
18. Розчиніть 10-20 грам солі в 1 літрі води. Остудіть воду до температури 10-14 ° С і помістіть кульки моцарели в розсіл на 30 хвилин.
 
19. Моцарелла готова до вживання, для тривалого зберігання її необхідно заморозити.