Сир Морбах рецепт

Розсіл 20% для посолки

• 1 кг. сіль морська середнього помелу НЕ йодованої
• 4 л. вода кип'ятіння не хлорована
• 1 ст.л. хлористий кальцій, розчин 33
• 1 ч. Л. оцет столовий, 5-6%

Розсіл 5% для промивання скоринки

• 2 ч.л. сіль морська середнього помелу НЕ йодованої

• 200 мл. вода кип'ятіння не хлорована

• 1/64 ч.л. Brevibacterium linens

Після приготування ви отримаєте: 1 головка сиру вагою 900 г.

Приготування:

Молоко повільно нагрійте на водяній бані до 32 ° С, постійно помішуючи.

Влийте в молоко розведений у воді хлористий кальцій, перемішайте і дайте постояти 3 хвилини.

Додайте закваску і цвіль.

Посипте порошок на поверхню молока, дайте настоятися 3-5 хвилин. Потім добре перемішайте знизу вгору, розподіляючи культуру по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою і дайте постояти 60 хвилин.

Щоб уникнути охолодження молока, можна також вкрити його рушником.

Знову перемішайте, перевірте температуру (повинна залишитися на рівні 32 ° С), потім влийте розчинений фермент.

Перемішуйте знизу-вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока.

Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин для згортання молока. [Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F - час флокуляції в хвилинах)

Після проведення розрахунку залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.

За цей час температура може впасти на пару градусів - це не страшно.

Коли згусток став щільним і блискучим, як желе, його необхідно порізати на кубики стороною 1.5 см.

Для цього спочатку поріжте згусток довгим ножем по вертикалі, на стовпчики, залиште на 5 хвилин, щоб краю уплотнились, а потім дорежьте по діагоналі. Наступним кроком буде плавний нагрів молока до 38 ° С за 30 хвилин.

Під час нагрівання постійно акуратно помішуйте сирне зерно, щоб воно віддавало більше сироватки.

Коли температура 38 ° С досягнута, вимкніть нагрів і залиште сирне зерно на 10 хвилин в спокої.

За цей час воно осяде на дно каструлі.

Тим часом, підготуйте гарячої води температурою 43 ° С в окремій ємності.

Через 10 хвилин видаліть з каструлі приблизно половину сироватки.

Почніть повільно вливати в каструлю з зерном гарячу воду, постійно помішуючи зерно.

Робіть це до тих пір, поки температура зерна не досягла 40 ° С, після чого продовжуйте помішувати ще протягом 5 хвилин.

Залиште сирне зерно на кілька хвилин, щоб воно осіло на дно каструлі.

 Поки зерно осідає, приготуйте 2 друшляка: застеліть їх дренажної тканиною і поставте в раковину, або на дренажний піддон, куди може стікати сироватка.

Перекладіть сирне зерно в друшляки, розділяючи його навпіл між ними.

 Залиште на 20 хвилин, щоб стекла зайва сироватка.

Змочіть шматок дренажної тканини в сироватці і застеліть їм форму для сиру, розправивши складки і нерівності.

Перекладіть сирне зерно з першого друшляка в форму, трохи утрамбувати його зверху руками.

Насипте золу, змішану з сіллю в маленьке кухонне ситечко і акуратно посипте цією сумішшю сирну масу у формі, намагаючись розподіляти шар попелу якомога більш рівномірно.

Не сипте попіл по краях форми, відступите 1-2см.

Перекладіть сирне зерно з другого друшляка в форму, поверх шару золи. Також злегка утрамбуйте шар зерна руками.

Прикрийте зверху вільним кінцем дренажної тканини, ретельно розправивши всі складочки.

Поставте форму під прес з вантажем 2.5 кг на 1 годину

Вийміть сир з форми, перезаверніте його в чистий сухий шматок дренажної тканини і поставте пресуватиметься іншою стороною на 12 годин (на ніч) з вантажем 3.5 кг.

Підготуйте розсіл для посолки (пропорції см. В інгредієнтах) і охолодіть його до 12 ° С. Вранці вийміть сир з-під преса, зніміть дренажну тканину і помістіть його в охолоджений розсіл на 6 годин, за цей час переверніть сир в розсолі один раз, посередині часу посолки.

Вийміть сир з розсолу, промокніть з нього зайву вологу паперовим рушником і залиште сохнути при кімнатній температурі на 12-36 годин (поки поверхня сиру не стане сухою).

За цей час перевертайте сир кілька разів, щоб він сох рівномірно.

Помістіть підсохлий сир в контейнер для дозрівання, на дренажний килимок (щоб забезпечити приплив повітря до нижньої поверхні сиру).

Температура в камері повинна становити 11-13 ° С, а вологість - 85-90%.

Перевертайте сир щодня.

Приготуйте розсіл з бревібактеріей (пропорції см. В інгредієнтах) і дайте йому настоятися при кімнатній температурі протягом 12 годин.

Після першого тижня дозрівання почніть промивання сиру розсолом з бревібактеріей. Протирайте поверхню сиру невеликим шматочком чистої тканини, змоченої в розсолі з колод. Повторюйте промивання два рази в тиждень і продовжуйте протягом двох місяців. Після першого тижня дозрівання сир можна перевертати з такою ж частотою, як і робити промивання, тобто 2 рази на тиждень.

Протягом двох місяців скоринка сиру повинна стати злегка вологою і м'якою на дотик, а також придбати помаранчевий відтінок (колір відрізнятиметься, залежно від використовуваного штаму бревібактеріі).

Сир готовий до вживання після закінчення 2-3 місяців після початку дозрівання, але може зберігатися в холодильнику ще до двох місяців, загорнутий в спеціальну вощений папір для зберігання сиру.

[Опціонально] Існує версія сиру Морбах з двох сортів молока: коров'ячого та козячого.

В цьому випадку, необхідно приготувати сирне зерно з різних сортів молока в двох різних каструлях, а потім зробити різні шари, розділені прошарком з золи.

Такий сир вийде дуже ефектним, чотирибарвним: помаранчева скоринка, чорна прошарок з золи, білий шар з козячого молока і жовтий шар з коров'ячого.