Сир Ланкаширський рецепт

приготування:

На водяній бані нагрійте молоко до 32 ° С, помішуючи його, щоб температура розподілялася рівномірно.

Під час нагрівання влийте розчинений хлористий кальцій, перемішайте.

Внесіть закваску в каструлю з молоком.

Якщо використовуєте суміш сколотин і йогурту, перемішайте їх і влийте в молоко, потім ретельно перемішайте протягом 3-5 хвилин, щоб суміш розподілилася по каструлі з молоком рівномірно.

Якщо використовуєте стартера закваску, посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.

Накрийте каструлю кришкою і залиште в спокої на 15/30 хвилин (пахта / порошкова закваска), для активізації закваски.

Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.

Накрийте каструлю кришкою і залиште на 1 годину для згортання молока. [Опціонально]

Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 4, F - час флокуляції в хвилинах).

Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.

Наріжте згусток на однакові дрібні кубики стороною 0.5 см.

По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краю уплотнились, а потім поріжте згусток по горизонталі.

Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на занадто дрібні шматочки. Залиште сирне зерно в спокої на 30 хвилин, підтримуючи ту ж температуру.

Поступово воно осяде на дно каструлі. Наступні 30 хвилин помішуйте сирне зерно, щоб воно не злипаються один з одним.

Після розмішування залиште сирне зерно на 5 хвилин осісти на дно каструлі.

Злийте сироватку з каструлі так, щоб вона на пару сантиметрів покривала шар сирного зерна - так буде легше витягти його з каструлі шумівкою.

Застелите друшляк шаром дренажної тканини.

За допомогою шумівки перекладете сирне зерно з каструлі в друшляк.

Зв'яжіть краю дренажної тканини разом, щоб вийшов мішечок, а потім підвісьте його над раковиною, щоб сироватка могла туди стікати.

Часто, щоб не займати раковину, я кладу дерев'яну шумовку на каструлю, в якій варилася сир, і подвешиваю мішок з сирною масою на цю шумовку.

Так сироватка стікає на дно каструлі, і підтримується оптимальна температура для роботи молочнокислих бактерій.

Нехай сироватка стікає протягом 30 хвилин.

Перекладіть мішок з сирною масою в форму, закрийте кришкою і поставте під прес. Пресуйте вагою 4.5 кг протягом 30 хвилин, потім переверніть, перезаверніте сир і преса вагою 4.5 кг протягом 4 годин.

Дістаньте сир з форми, перекладіть його на обробну дошку і поріжте на кубики стороною приблизно 1 см, посипте зверху сіль, перемішайте її з сирними кубиками руками в стерильних рукавичках.

Знову застеліть форму дренажної тканиною і перекладіть в неї сирну масу, намагаючись укладати так, щоб залишалося якомога менше порожнин між шматочками.

Закрийте форму кришкою, поставте під прес і преса за схемою: - 7 кг на 12 годин - 12 кг на 12 годин - 14 кг на 24 години

Після кожного збільшення навантаження перевертайте і перезаворачівайте сир.

Дістаньте сир з-під преса, зніміть дренажну тканину і помістіть його в камеру для дозрівання при температурі 11-13 ° С і вологості 85%, перевертаючи мінімум 2-3 рази на добу протягом першого тижня, а потім мінімум раз в тиждень.

Скоринка повинна підсохнути за тиждень-півтора, після чого сир можна покрити латексом, або воском, а можна залишити натуральну кірку, періодично стираючи утворюється пліснява розсолом, або оцтом.

Також цей сир після пресування можна обернути в тканинний бандаж, щоб він дозрівав традиційним англійським способом:

● Виріжте 2 кола тканини (можна взяти щільну марлю, або муслін), по діаметру трохи перевищують діаметр головки сиру.      

● Намочіть їх розтопленим вершковим маслом і прикладіть до сиру знизу і зверху, розправивши складочки.      

● Помістіть сир назад в форму для пресування, залишивши тільки ці 2 шматка тканини і преса сир фінальним вагою ще протягом 1 години.      

● Виріжте ще один шматок тканини, що підходить, щоб обернути сир по діаметру. Також змочіть його в маслі.      

● Вийміть сир з форми і оберніть по діаметру вирізаним шматком марлі. Слідкуйте, щоб не залишалося зморшок і складок.      

● Знову помістіть сир в форму і преса з тим же вагою, що і в попередній раз, протягом ночі.      

● Вийміть сир з форми. Він готовий до дозрівання.      

Зріє сир мінімум 4 тижні, але найкраще його потримати на визрівання довше, від 3-4 місяців, щоб встиг сформуватися глибокий горіховий смак.

Як зробити живу (активну) сколотини, не маючи закваски для сколотин:

1 спосіб - отримати при приготуванні вершкового масла У процесі збивання вершків у масло маса розділяється на рідку і тверду фракції. З твердої виходить масло, а рідка і називається пахтою. Переконайтеся, що вершки були ультрапастеризоване, інакше сир на такий пахте не вийде.

2 спосіб - пахта на заквасці прямого внесення - кращий спосіб отримання сколотин для сироваріння Нагрійте 1 літр пастеризованого молока до температури 25 ° С. Додайте 1/8 ч.л. закваски. Можна використовувати закваску для сметани або сиру прямого внесення.

Це повинна бути фермерська закваска, яка містить комбінацію з аромаобразующіх мезофільних і термофільних молочнокислих бактерій.

Посипте закваску на поверхню молока, почекайте, поки вона набубнявіє, а потім ретельно розмішайте по всьому об'єму.

Перелийте молоко в стерильну скляну ємність, накрийте потрійним шаром марлі, перетягніть гумкою і залиште при кімнатній температурі в теплому місці (23-25 ​​° С) на 16-18 годин.

Як тільки пахта придбала консистенцію йогурту, її можна використовувати.

Щоб зберегти сколотини для наступних варок, розфасуйте її по порціях і заморозьте.