Сир Лайда з кмином рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 29 ° C.
1. При 29 ° C додайте в молоко хлорид кальцію в наступній пропорції: 1 грам хлориду кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і розмішайте.
2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по поверхні і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перешкодити.
3. Для цього сиру активація закваски по часу не потрібно.
4. У 50 мілілітрах води прокип'ятіть півтори столові ложки насіння кмину на протязі 10 хвилин. Остудіть до температури 20-25 ° C.
5. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води Регідратірующее фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин ферменту. Час формування згустку - 50 хвилин. Температурний діапазон 28 - 29 ° C.
6. Протягом 50 хвилин відбудеться формування згустку. Згусток повинен бути щільним. У разі якщо згусток ще не готовий почекайте ще 5-15 хвилин.
7. Разрежте згусток на кубики зі стороною 1 - 1,2 сантиметрів. Залиште його на 10 хвилин для відділення маси від сироватки.
8. Через 10 хвилин «сирні кубики» трохи потонуть в сироватці, необхідно почати перемішування сирної маси. Перемішування необхідно проводити протягом 5 хвилин.
9. Після 5 хвилинного перемішування залиште згусток на 10 хвилин, щоб він осів.
11. Нагрійте 5 літрів підготовленої води до температури 60 ° C. Для цього сиру необхідно 1 літр води на 2 літри молока.
12. Через верх ємності видаліть сироватку з розрахунку 125 мілілітрів на 1 літр молока, яке використовується для приготування сиру. Наприклад якщо ви використовуєте 10 літрів молока злийте 1,25 літра сироватки.
13.Замініть злиту сироватку на підготовлену воду температурою 60 ° C.
14. Почніть перемішувати сирну масу протягом 10 хвилин.
15. Після 10 хвилинного перемішування залиште згусток на 5 хвилин, щоб він осів на дно ємності.
16. Підготуйте воду температурою 43 ° C. Можна остудити раніше підігріту до 60 ° C воду.
17. Через верх ємності видаліть сироватку, щоб сирне зерно оголилося.
18. Налийте воду температурою 43 ° C до рівня сироватки, який був до її видалення. Перед додаванням води необхідно добре перемішати сирне зерно, щоб воно не було склеєним або злипнувся.
19. Після внесення води температура повинні бути близько 37 ° C.
20. Заважайте сирну масу протягом 20 хвилин.
21. Після 20 хвилинного перемішування залиште згусток на 10 хвилин, щоб він осів на дно ємності.
22. Перемістіть сирну масу в друшлаг, простелений марлею.
23. Злийте на сирну масу воду в якій кипіли насіння кмину. Потім насіння внесіть в сирну масу і рівномірно перемішайте руками. Заважати необхідно акуратно, щоб не роздавити руками сирне зерно.
24. Перемістіть сирну масу, загорнуту в марлю в форму для сиру.
25. Пресуйте сир вагою 10 кілограм протягом 30 хвилин.
26. Пресуйте сир вагою 5 кілограм протягом 20 хвилин.
27. Дістаньте сир з форми, розгорніть марлю. Переверніть сир, знову загорніть в марлю і покладіть назад в форму.
28. Пресуйте сир вагою 13 кілограм протягом 12 годин.
29. Наступним етапом буде посол сиру. Для цього необхідно приготувати 20% соляний розчин.Щоб приготувати 1 літр розчину необхідно в 1 літрі закип'яченої води розчинити відповідно: 200 грам (20% розчин) кухонної НЕ йодованої солі.
Після розчинення солі процідіть рідину через тканину або марлю, щоб сторонні частинки відділилися від розчину. {{ 1}} Додайте в розчин хлорид кальцію в кількості 0,5 грам на 10 літрів молока (кількість молока використане для приготування сиру).
30. Додайте в розчин хлорид кальцію в кількості 0,5 грам на 10 літрів молока (кількість молока використане для приготування сиру).
31. Помістіть Ваш сир в розсіл на 12 годин. Переверніть сир через 6 годин, щоб він рівномірно Просолов. В даному рецепті час посолу вказано для 10 літрів молока або 1 кілограма готового сиру. Розрахунок засолу 12 годині на сир вагою 1 кілограм.
32. Після засолу дістаньте сир і просушіть його на дренажної поверхні протягом 2-3 діб. Температура в приміщенні повинна бути 16-22 ° C. Перевертайте сир двічі на добу.
33. Покрийте сир восковим або латексним покриттям.
34. Перемістіть сир на визрівання в камеру з температурою 10-12 ° C і вологістю 85% на 6 тижнів. Перевертайте сир двічі в тиждень.