Сир Кротті де Шавіньоль рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 22 ° C.
Ретельно вимийте все обладнання.
Приготуйте дренажний контейнер: візьміть миску або невеликий тазик , поставте в нього грати на ніжках, зверху на решітку покладіть два шари дренажних килимків.
На килимок поставте форми для сиру Кротті.
Посипте на поверхню молока заквасочних культуру і цвіль.
Залиште на 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім перемішайте весь обсяг молока великий шумівкою акуратно і повільно.
Внесіть хлористий кальцій. Також розчиніть в 50мл води сичужний фермент і вилийте в молоко. Все перемішайте плавними рухами шумівкою.
Накрийте кришкою і залиште на 18-20 годин при кімнатній температурі або поки не утвориться щільний згусток, а на поверхні з'явиться шар прозорої сироватки.
Видаліть широкої ложкою або ополоником сироватку зверху згустку.
За допомогою шумівки беріть з каструлі тонкий пласт згустку і акуратно шар за шаром перекладайте в форми.
Весь згусток відразу не поміститься в форми. Як тільки ви заповніть доверху всі форми, почекайте 20 хвилин, згусток осяде і ви зможете покласти ще.
Так поступово ви викладете весь згусток в форми. Не поспішайте додавати зайві форми, інакше, коли згусток в них осяде, у вас вийдуть дуже маленькі і тендітні головочкі сиру.
Після того, як весь згусток перекладений в форми, накрийте їх рушником і залиште ущільнився і дозрівати на 48 годин при кімнатній температурі.
У середині (через 24 години) необхідно один раз перевернути форми, щоб сир самопрессовался в зворотному напрямку.
Зніміть форми, посипте кожну головку сиру 1/4 чл солі з кожного боку.
Накрийте рушником і залиште сири на дренажному килимку ще на добу.
У великій харчової контейнер покладіть на дно кілька шарів паперових серветок або паперові рушники.
Зверху покладіть дренажну платформу або дренажний килимок, а на нього сир.
Закрийте контейнер кришкою і поставте в прохолодне місце 8-10 С).
Дотримуйтеся вимог сир в контейнері 2 тижні при температурі 8С, але не більше 10С.
Контролюйте вологість в контейнері, закриваючи кришку щільно або не дуже щільно.
Якщо на кришці з'явилися краплі вологи, її необхідно протерти серветкою. Якщо паперові рушники намокли, змініть їх на сухі.
Скоринка сиру повинна зморщуватися, а зверху з'являтися біла цвіль.
Якщо з'являються плями блакитний цвілі, значить в контейнері занадто волого, якщо корочка сохне - занадто сухо.
Регулюйте вологість щільністю прилягали кришки контейнера.
Через 2 тижні поставте контейнер в холодильник і можете вживати сир в їжу.
Зберігайте в холодильнику при температурі 4-5С до 5 тижнів.
Пік смаку сиру протягом періоду з 14 по 25 день після приготування