Сир Кесо Котіха рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 39 ° C. Процес пастеріізаціі описаний ТУТ.
Відео-рецепт приготування сиру Кесо Котіха ТУТ. Дегустація ЗДЕСЬ.
1.При 38 ° C додайте в молоко хлорид кальцію в
наступній пропорції: 1 грам хлориду кальцію на 10 літрів молока.
Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і
розмішайте.
2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по поверхні і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перешкодити.
3. Залишіть температуру 38 ° C на 30 хвилин. Не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 37-38 ° C.
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води Регідратірующее фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин ферменту. Час формування згустку - 90 хвилин. Температурний діапазон 37 - 38 ° C.
5.
Протягом 90 хвилин відбудеться формування згустку. Згусток повинен бути
щільним. У разі якщо згусток ще не готовий почекайте ще 5-15 хвилин.
6. Порежте згусток на кубики зі стороною 1,2 - 1,5 сантиметрів. Залиште його на 5 хвилин для відділення маси від сироватки.
7. Через 10 хвилин «сирні кубики» трохи
потонуть в сироватці, необхідно почати перемішування сирної маси.
Температура не повинна впасти нижче 37 ° C.
8. Перемішуючи масу нагрійте її до 41 ° C протягом 10 хвилин. Коли температура досягне 41 ° C залиште масу на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно ємності.
9. Перекладіть зерно в друшлаг, простелений марлею або сирної тканиною. Залиште його для стікання сироватки на 15 хвилин.
10.
Додайте в сирну масу дрібно дисперсную НЕ йодовану сіль в кількості 1
грам на 1 літр молока, яке використовувалося для приготування сиру і
перемішайте руками для рівномірного розподілу солі.
11.Простелена тканиною форму для сиру і перекладіть туди сирне зерно.
12. Пресуйте сир протягом 30 хвилин вагою 6 кілограмів, потім перезаверніте його і преса ще 8 годин.
13.
Наступним етапом буде посол сиру. Для цього необхідно приготувати 18%
соляний розчин. Щоб приготувати 1 літр розчину необхідно в 1 літрі
закип'яченої води розчинити відповідно: 180 грам (18% розчин) кухонної
НЕ йодованої солі.
Після розчинення солі процідіть рідину через тканину або марлю, щоб сторонні частинки відділилися від розчину.
Додайте в розчин хлорид кальцію в кількості 0,5 грам на 10 літрів молока (кількість молока використане для приготування сиру).
14. Охолодіть розсіл до 14 ° C і помістіть в нього сирну головку. Солити сир кесо Котіха необхідно 24 години. Через 12 годин сир необхідно перевернути в розсолі. Цей сир дуже солоний.
15. Після засолу дістаньте сир з розсолу і просушіть його на дренажної поверхні протягом 6 годин.
16. Помістіть сир в контейнер для дозрівання з температурою 10-13 ° C і вологістю 80-85% на 14 діб. Для створення такої вологості помістіть в контейнер ємність з водою.
17.
Перевертайте сир щодня, якщо на поверхні буде утворюватися цвіль її
необхідно видаляти тканиною, змоченою в соляному розчині.
18. Покрийте сир воском або латексом. Так само можна використовувати вакуумні пакети або пакети для визрівання сиру.
19. Дотримуйтеся вимог сир при температурі 4 ° C протягом 4 тижнів, перевертайте один раз в 3 дня.