Сир Канестрато рецепт
Відео-рецепт приготування сиру Канестрато ТУТ.
Перед початком виготовлення сиру, щоб ознайомитись з стерильності. Для початку роботи пастеризують молоко.
1. На водяній бані нагрійте молоко до 32 ° С, помішуючи його, щоб температура розподілялася рівномірно.
2. Під час нагрівання влийте розчинений хлористий кальцій, перемішайте.
3. Внесіть закваску в каструлю з молоком.Посипьте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште в спокої на 30 хвилин, для активізації закваски.
4. Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин для згортання молока.
Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання сгустканужной консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F - час флокуляції в хвилинах) .Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
5. Наріжте згусток на однакові дрібні кубики стороною 5-7мм. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краю уплотнились, а потім поріжте згусток по горизонтально.
Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на занадто дрібні шматочки. Після того, як згусток порізаний на кубики, можна перемішати масу віночком для збивання, щоб подрібнити залишилися недорізаним шматки згустку.
6. Залиште сирне зерно на 10 хвилин, за цей час воно осяде на дно каструлі.
7. Почніть нагрівати сирне зерно до 46 ° С, постійно помішуючи. Весь процес повинен зайняти не менше 30 хвилин (якщо ви плануєте більш тривалий дозрівання сиру, то збільште кінцеву температуру до 49 ° С, а час нагріву до 45 хвилин.) Після того, як нагрів завершено, залиште сирне зерно на 5 хвилин в спокої, щоб воно осіло на дно каструлі.
8. Злийте сироватку так, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна. Чи не виливайте сироватку, вона нам ще знадобиться неодноразово (перелийте її в якусь каструлю меншого обсягу).
9. Застелите форму-корзинку шаром дренажної тканини, потім шумівкою перекладіть туди сирне зерно. Прикрийте форму зверху шматочком тканини, покладіть кришку і поставте під прес на 15 хвилин з вантажем 2.5 кг.
10. Потім перевертаємо і повторюємо пресування, час той же - 15 хвилин.
11. Після витягуємо сир з-під преса, знімаємо дренажну тканину, перевертаємо і кладемо в форму вже без тканини, щоб почав друкують малюнок, тримаємо так ще 15 хвилин або поки не охолоне сироватка до потрібної температури.
12. Одночасно зливаємо залишилася сироватку в каструлю, ставимо на вогонь і бистроделаем рикотту. Основні наші завдання на цьому етапі - паралельно нагріти сироватку і очистити її від зайвого білка і жиру.
13. Коли рикотта готова, потрібно остудити сироватку до 65-71 ° С. Коли сироватка подост, занурюємо в неї сир прямо в формі і залишаємо так остигати на 90 хвилин.
14. Дістаньте сир в формі з сироватки і залиште його на 24 години при кімнатній температурі, прикривши зверху паперовим рушником або марлею, щоб скоринка не підсохла.
15. Через 12 годин потрібно перевернути сир в формі.
16. Готуємо 20% -й розсіл. Після того, як сир постояв добу при кімнатній температурі, переміщаємо його в розсіл і солимо так 24 години, перевертаючи сир один раз посередині цього терміну.
17. Після посолки сир готовий до переміщення в камеру, де він буде дозрівати протягом наступних 2-3 місяців. Температура в камері повинна становити 12 ° С, вологість - 80%.
18. Протягом першого тижня дозрівання сир потрібно перевертати 2 рази на добу, потім - раз на добу протягом місяця і по 2-3 рази на тиждень весь інший термін.
20. Після двох тижнів дозрівання приготуйте 6% -й розсіл, додайте в нього їстівної золи, щоб він став чорного кольору (можна використовувати активоване вугілля). Замініть протирання оцтом на протирання розсолом з золою. Таким чином, через місяць-два у вас вийде корочка темного кольору, як у оригінального Канестрато.19. Після того, як скоринка підсохла, почніть протирати її оливковою олією і винним оцтом приблизно раз в тиждень (в різні дні).