Сир камамбер рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 29 ° C. Процес пастеріізаціі описаний ТУТ.
СКАЧАТИ РЕЦЕПТ
При температурі 29 ° C внесіть в молоко хлорид кальцію з розрахунку 1 грам на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і перемішайте.
Рівномірно розподіліть порошки цвілі і закваски по поверхні молока і дайте їм регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перемішати.
Залиште молоко з температурою 29 ° С на 45 хвилин. Протягом цього часу не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 28-29 ° С.
У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води розчиніть фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин води і сичужного ферменту. Залиште на 1,5 години. Температурний діапазон залишається 28 - 29 ° С.
Перевірте утворився згусток на чисте відділення. Згусток повинен бути щільним. Якщо згусток мало щільний залиште його на 10-15 хвилин.
Розріжте згусток на кубики зі сторонами 2 - 2,5 сантиметрів. Чи не перемішуючи залиште його на 10 хвилин для відділення маси від сироватки.
Після того як «сирні кубики» трохи потонуть в сироватці необхідно почати перемішування сирної маси. Заважайте акуратно протягом 5 хвилин, піднімаючи сирні кубики з дна на поверхню.
Залиште масу на 5 хвилин, для більш якісного відділення сирної маси від сироватки.
Злийте сироватку, щоб в ємності залишилося тільки сирне зерно.
Перекладіть масу в форми для камамберу. Ідеально для нього підходять форми без дна.
Перевертати сир необхідно один раз на годину протягом 6 годин.
Після цього необхідно залишити сир в формах на 24 години, перевертаючи його один раз о 6 годині. Якщо сир буде погано спресований, в процесі визрівання він може «розплився».
Посоліть сир. Необхідно 5 грам солі на кожну сторону сиру. Не забувайте Просолов кромку.
Після засолу помістіть сир в камеру для визрівання з температурою 10 ° С і вологістю 95%. Тримайте сир в камері протягом 14 днів, перевертати камамбер потрібно один раз в день.
Після двох тижнів визрівання сир повинен повністю покритися білою цвіллю, тепер необхідно звернути його в спеціальний папір для визрівання.
Загорніть сир в папір і тримайте його в камері визрівання при попередніх умовах. Сиру необхідно від 1 до 2 тижнів для повного визрівання.