Сир качотта рецепт

Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 37 ° C.

СКАЧАТИ РЕЦЕПТ

1.  При 37 ° C додайте в молоко хлорид кальцію в наступній пропорції: 1 грам хлориду кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і розмішайте.
2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по поверхні і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Потім молоко необхідно перешкодити.
3. Залиште температуру 37 ° C на 50 хвилин. Не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 37-38 ° C.
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води Регідратірующее фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин ферменту. Час формування згустку - 50 хвилин. Температурний діапазон 37- 38 ° C.
5. Протягом 50 хвилин відбудеться формування згустку. Згусток повинен бути щільним. У разі якщо згусток не готовий почекайте ще 5-15 хвилин.
6. Поріжте згусток на кубики зі стороною 1,5 - 2 сантиметри. Залиште його на 5 хвилин для відділення маси від сироватки.
7. Через 5 хвилин «сирні кубики» потонуть в сироватці, необхідно почати перемішування сирної маси. Перемішуйте акуратно протягом 15-20 хвилин, поступово нагрів масу до 42 ° C.
8. Після нагріву до 42 ° C перемістіть зерно в форму для сиру.
9. Для формування смаку і консистенції Качотта необхідно помістити форму з сиром в камеру, дно якої буде покрито водою температурою 50 ° C. У домашніх умовах це може бути звичайна каструля з підставкою для форми з сиром. Сир не повинен стикатися з водою.
10. Дотримуйтеся вимог сир в спеціальній камері в протягом 2 годин, перевертайте один раз в 30 хвилин.
11. Дістаньте сир з камери і обсушити його на дренажної поверхні протягом 3-6 годин при температурі 16-22 ° C. Потім перемістіть сир в приміщення з температурою 10 ° C на 2-4 години.
12. Наступним етапом буде посол. Для цього необхідно приготувати 20% соляний розчин. Щоб приготувати 1 літр розчину необхідно в 1 літрі закип'яченої води розчинити відповідно: 200 грам (20% розчин) кухонної НЕ йодованої солі. Після розчинення солі процідіть рідину через тканину або марлю, щоб сторонні частинки відділилися від розчину.  Додайте в розчин хлорид кальцію в кількості 0,5 грам на 10 літрів молока (кількість молока використане для приготування). Остудіть розчин до температури 10-20 ° C і покладіть в нього сир. Посипте верхню що не тонуть частина сиру сіллю.  
    
    
13. Солити необхідно 12 годині на кожен кілограм сиру. При меншому або більшому вазі сиру час посолу зменшується або збільшується відповідно. 0,5 кг сиру необхідно солити 6 годин.
14. В середині засолу сир необхідно перевернути і знову посол не потопаючу частина.
15. Після засолу просушіть сир на дренажної поверхні протягом 1-3 діб. Скоринка повинна бути 
16. Помістіть сир на визрівання в камеру з температурою 10 ° C. Якщо на скоринці буде з'являтися пліснява її потрібно витирати тканиною, змоченою в сольовому розчині.
17. Качотта визріває до 2 місяців. Його можна їсти свіжим і після 10 діб витримки. Для тривалої витримки сир необхідно покривати воском або латексом. Можна використовувати спеціальні вакуумні пакети.