Сир Хаварті рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 33 ° C.
1. При 33 ° C додайте в молоко хлорид кальцію в наступній пропорції: 1 грам хлориду кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і розмішайте.
2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по поверхні і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перешкодити.
3. Залишіть температуру 33 ° C на 40 хвилин. Не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 32-33 ° C.
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води Регідратірующее фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин ферменту. Час формування згустку - 50 хвилин. Температурний діапазон 32 - 33 ° C.
5. Протягом 50 хвилин відбудеться формування згустку. Згусток повинен бути щільним. У разі якщо згусток ще не готовий почекайте 5-15 хвилин.
6. Разрежте згусток на кубики зі стороною 1,2 - 1,5 сантиметрів. Залиште його на 5 хвилин для відділення маси від сироватки.
7. Через 5 хвилин «сирні кубики» трохи потонуть в сироватці, необхідно почати перемішування сирної маси. Перемішування необхідно проводити протягом 10 хвилин.
8. Нагрійте 5 літрів підготовленої води до температури 77 ° C. Для цього сиру необхідно 1 літр води на 2 літри молока.
9. Через верх ємності видаліть сироватку, щоб вона покривала сирне зерно на 1 міліметр.
10. Влийте воду в ємність, щоб рівень рідини піднявся на рівень сироватки яку злили.
11. Після додавання води температура рідини повинна бути 38 ° C. Якщо температура вище 38 ° C додайте холодну воду для досягнення 38 ° C.
12. Почніть перемішувати масу протягом 10 хвилин.
13.Додайте в ємність 50 грам НЕ йодованої солі.
14. Заважайте сирне зерно протягом 20 хвилин.
15. Залиште сирну масу на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно ємності.
16. Перемістіть сирну масу в друшлаг, простелений марлею.
17. Руками перемішайте сирне зерно, розриваючи великі зерна, якщо вони є.
18. Перемістіть сирну масу, загорнуту в марлю в форму для сиру.
19. Пресуйте сир вагою 5 кілограм протягом 20 хвилин.
20. Дістаньте сир з форми, розгорніть марлю. Переверніть сир, знову загорніть в марлю і покладіть назад в форму.
21. Пресуйте вагою 13 кілограм протягом 8 годин.
22. Перемістіть сир в контейнер для витримки (без попередньої обсушування). Температура повинна бути 13 ° C, вологість 90%.
23. Перевертайте сир щодня під час першого тижня дозрівання. З другої по четверту тиждень перевертайте сир 2 рази в тиждень.
24. Протирайте сир один раз в тиждень соляним розчином (20%), щоб на поверхні не утворювалася цвіль.
25. В кінці 4 тижні покрийте сир воском або латексом і відправте на витримку ще на 2 тижні за умови 13 ° C.
26. Через 6 тижнів дозрівання сир хаварті готовий.