Рецепт сиру губернаторський

Приготування:

Після пастеризації даємо молоку охолонути. У процесі охолодження стабілізуємо молоко внесенням 10% розчину хлориду кальцію.

Додаємо натуральний барвник анато. Усе ретельно перемішуємо.

У молоко, охолоджене до 32°С, вносимо закваску та пропіонові бактерії на поверхню молока. Залишаємо їх на 5 хвилин, не змішуючи, після чого ретельно перемішуємо до рівномірного розподілу.

Накриваємо кришкою і залишаємо молоко на 30 хвилин при температурі 32°С для активації закваски. Стежимо за температурою, за потреби трохи підігріваємо.

Через 30 хвилин додаємо фермент, розчинений у 50 мл кип’яченої води кімнатної температури (за 15 хвилин до внесення). Добре перемішуємо.

Накриваємо кришкою і залишаємо молоко на 40 хвилин для утворення згустку.

Щоб точно визначити необхідний час згортання та отримати згусток потрібної консистенції, визначаємо точку флокуляції та розраховуємо час згортання за формулою K = F × M (множник = 3, F – час флокуляції у хвилинах).

Після розрахунку залишаємо згусток на визначений час. Перевіряємо тестом на чисте відділення.

Розрізаємо згусток у три етапи:

смужки шириною близько 1 см, залишаємо на 10 хв;
перпендикулярні стовпчики, залишаємо на 10 хв;
горизонтально на кубики, залишаємо на 10 хв.

Відбираємо 15% сироватки (близько 4,5 л) та повільно вимішуємо сирне зерно 50 хвилин.

Готуємо 3 л гарячої фільтрованої (або кип’яченої) води температурою 50°С (10% від об’єму молока) – для промивки сирного зерна.

Після першого етапу вимішування зливаємо ще 4,5 л сироватки та вливаємо тонкою цівкою підготовлену воду (50°С), продовжуємо вимішувати 20 хв, поступово підвищуючи температуру до 52°С. Потім вимішуємо ще 30 хв.

В кінці залишаємо зерно в спокої на 5 хв.

Коли зерно осіло, максимально видаляємо сироватку. Формуємо пласт (у друшляку чи формі), залишаємо на 20 хв у теплій водяній бані сироварні.

Розрізаємо сирний пласт на кубики до 1 см та перекладаємо у форму з дренажною тканиною. Розправляємо масу, щоб уникнути складок. Пресуємо:

5 кг – 30 хв;
перевертаємо, загортаємо та пресуємо 7 кг – 2 год;
знову перевертаємо та пресуємо 9–10 кг протягом 10–12 год.

Поки сир пресується, готуємо розсіл:

4 л води довести до кипіння,
додати 1 кг не йодованої солі, розмішати,
охолодити до кімнатної температури,
процідити через марлю,
додати 1 г сухого хлориду кальцію (або 40 мл 10% розчину), 1 ст. л. оцту.
Остудити до 10–13°С.

Після пресування витягуємо сир із форми, зважуємо і занурюємо в розсіл. Час посолу – 6 год на кожні 500 г сиру.

У середині посолу сир потрібно перевернути.

Вийнятий сир промокаємо паперовим рушником і викладаємо на дренажну поверхню для сушіння на 1–3 дні, перевертаючи мінімум двічі на добу.

Після обсихання переносимо на теплу фазу визрівання (22–24°С, вологість 85–90%) на 15 днів, щодня перевертаючи. Сир має трохи округлитися.

Далі сир покриваємо спеціальним покриттям і переносимо на холодне визрівання (10–12°С, вологість 75–85%) ще на 15 днів, регулярно перевертаючи.