Сир горгонзола рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 32 ° C. Процес пастеріізаціі описаний ТУТ.
1. При температурі 32 ° C внесіть в молоко хлорид кальцію з розрахунку 1 грам на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і перемішайте.
2. Рівномірно розподіліть порошки цвілі і закваски по поверхні молока і дайте їм регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перемішати.
3. Залиште молоко з температурою 32 ° С на 45 хвилин. Протягом цього часу не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 31-32 ° С.
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води розчиніть фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин води і сичужного ферменту. Залиште на 1,5 години. Температурний діапазон залишається 31-32 ° С.
5. Перевірте утворився згусток на чистий злам. Згусток повинен бути щільним. Якщо згусток мало щільний залиште його на 10-15 хвилин.
6. Чи не розрізаючи згусток перекладіть його в форму для сиру.
7. Залиште сир для само пресування на добу. Перевертати сир необхідно мінімум 4 рази. Температура в приміщенні повинна бути 17-22 ° С.
8. Дістаньте сир з форми і посоліть його НЕ йодованої сіллю. Солити необхідно по всій поверхні сиру. 5 грам солі (чайна ложка) на головку вагою 200-300 грам.
9. Після засолу сироватка буде відділятися більш активно. Помістіть сир в приміщення з температурою 10-18 ° С на дренажну поверхню і просушіть протягом 1-2 діб. Перевертати сир необхідно 4 рази на добу для рівномірного просихання.
10. Помістіть сир в приміщення для визрівання з температурою 9-12 ° С. Сир необхідно перевертати кожен день.
11. Через 2,5-3 тижні сир покриється рівним шаром цвілі, загорніть його в спеціальний папір для визрівання сиру.
12. Залиште сир в папері ще на 1-1,5 тижні.
13. Коли сир брі буде готовий його необхідно зберігати в папері до 14 діб при температурі 2-6 ° С.