Сир гауда рецепт

Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 29 ° C.

СКАЧАТИ РЕЦЕПТ

1. При 29 ° C додайте в молоко хлорид кальцію в наступній пропорції: 1 грам хлориду кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і розмішайте.
2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по поверхні і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перешкодити.
3. Залишіть температуру 29 ° C на 50 хвилин. Не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 29-30 ° C.
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води Регідратірующее фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин ферменту. Час формування згустку - 60 хвилин. Температурний діапазон 30 - 33 ° C.
5. Протягом 60 хвилин відбудеться формування згустку. Згусток повинен бути щільним. У разі якщо згусток ще не готовий почекайте ще 5-15 хвилин.
6. Разрежте згусток кубиками зі стороною 1,2 - 1,5 сантиметрів. Залиште його на 5 хвилин для відділення маси від сироватки.
7. Через 5 хвилин «сирні кубики» трохи потонуть в сироватці необхідно почати перемішування сирної маси. Перемішувати не обходимо акуратно протягом 5 хвилин.
8. В іншій ємності підігрійте воду до 60 ° C з розрахунку 6 літрів води на 10 літрів молока з якого Ви готуєте сир.
9. Через верхню частину ємності, в якій знаходиться сирна маса необхідно злити 1 літр сироватки.
10. Додайте 1 літр води 60 ° C замість злитої сироватки.
11. Акуратно заважайте масу 6-10 хвилин. Залиште ємність на 5-7 хвилин, щоб сирна маса була на дні.
12. Через верх ємності злийте сироватку, до того моменту шар сироватки буде покривати зерно на 0,5 - 1 см.
13. Акуратно перемішайте масу протягом 1 хвилини.
14. Долийте воду 60 ° C замість злитої сироватки до попереднього рівня рідини. Температура в ємності повинна бути близько 36-38 ° C.
15. Перемішайте протягом 15-20 хвилин.
16. Зачекайте 10 хвилин, поки зерно не потоне на дно ємності.
17. Як тільки сирне зерно потоне злийте рідку частину, щоб залишилося тільки сирне зерно.
18. Простелена форму для сиру марлею і перекладіть в неї сирне зерно. 
    
19. Загорніть верхню частину сиру марлею і преса сир вагою 10 кілограм протягом 30 хвилин.
20. Вийміть сир з форми, розгорніть марлю. Переверніть сир і знову загорніть його в марлю. Пресуйте сир вагою 13 кілограм протягом 12 годин.
21. Наступним етапом буде посол сиру. Для цього необхідно приготувати 25% соляний розчин. Щоб приготувати 1 літр розчину необхідно в 1 літрі закип'яченої води розчинити відповідно: 250 грам (25% розчин) кухонної НЕ йодованої солі. Після розчинення солі процідіть рідину через тканину або марлю, щоб сторонні частинки відділилися від розчину. Додайте в розчин хлористий кальцій в кількості 0,5 грам на 10 літрів молока (кількість молока використане для приготування сиру).
22. Перемістіть сирну головку в розсіл. Верх головки, що не занурений в рідину посипте зверху не йодованою сіллю. Солити гауду необхідно 10 годин, якщо вага головки складає 1 кілограм.
23. Через 6 годин переверніть головку і посипте сіллю іншу не потопаючу частина.
24. Після засолу покладіть сир на дренажну поверхню і обсушити його протягом 2 - 3 діб. Температура в приміщенні повинна бути 16-22 ° C. Перевертайте сир щодня 2 рази для рівномірного просихання.
25. Перемістіть сир в камеру для визрівання з температурою 10-12 ° C на 5 7 діб. При появі цвілі на скоринці сиру періть її насиченим соляним розчином.
26. Покрийте сир восковим покриттям або латексом. Так само можна використовувати харчові вакуумні пакети, в разі наявності пристрою для вакуумної упаковки.
27. Перемістіть сир в камеру дозрівання з температурою 10-13 ° C і вологістю 85%. Гауду можна витримувати від 1 місяця до 3-х і більше років.