Сир Емменталь рецепт
Відео-рецепт приготування сиру Емменталь ТУТ.
Перед початком виготовлення сиру, щоб ознайомитись з стерильності.
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 33 ° C.
1. Коли молоко нагрілося, влийте в нього розведений у воді хлористий кальцій.
2. Відлийте трохи молока в чашку, розведіть в ньому Пропіонова бактерії: посипте порошок бактерій на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте.
3. Внесіть термофільну закваску у велику каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.
4. Потім влийте розведену в молоці пропионовую бактерію, після чого ще раз ретельно перемішайте. Накрийте каструлю кришкою, укутайте рушником і залиште в спокої на 30 хвилин, для активізації бактеріальних культур.
5. Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
6. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 35-40 хвилин для згортання молока. [Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F - час флокуляції в хвилинах)
7. Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
8. Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 5-6 мм. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, потім скористайтеся металевим віночком. Далі необхідно помішувати сирне зерно протягом наступних 40 хвилин, підтримуючи температуру 33 ° C.
9. Якщо попадуться занадто великі недорізані шматочки - розріжте їх ножем до потрібної величини.
10. Протягом наступних 35 хвилин плавно підніміть температуру до 49 ° С, при цьому постійно помішуючи зерно віночком, щоб воно не злипалися і продовжувало віддавати сироватку.
11. Як тільки температура 49 ° C досягнута, підтримуйте її ще протягом 35 хвилин, продовжуючи постійно помішувати вінчиком для збивання.
12. Залиште згусток на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі. Злийте сироватку настільки, щоб вона лише трохи покривала поверхню сирного зерна.
13. Вистеліть простерилізованих форму марлею, розрівняйте все складочки і перекладіть в неї сирне зерно з каструлі з допомогою шумівки. Зверху накрийте залишилися куточком марлі, ще раз його розрівняйте і притисніть кришкою-фоловерів.
14. Поставте форму під прес і преса вагою 3 кг протягом 15 хвилин.
15. Вийміть форму з-під преса, перезаверніте сир в чисту марлю і покладіть у форму іншою стороною.
16. Пресуйте сир вагою 8 кг протягом 30 хвилин.
17. Вийміть форму з-під преса, перезаверніте сир в чисту марлю і покладіть у форму іншою стороною. Пресуйте сир вагою 12 кг ще протягом 2 годин.
18. Під час пресування підготуйте соляної розсіл 20% (пропорції см. В інгредієнтах), поставте його на ніч в холодильник
19. Вийміть сир з форми, зніміть марлю.
20. Помістіть сир в соляній розсіл на 9 годин (по 3 години на кожні 500г сиру), за цей час перевертайте головку сиру кожні 3 години, щоб вона просаливаемой рівномірно з усіх боків
21. Контейнер з розсолом поставте в холодильник на весь час посолки.
22. Промокніть вологу з сиру паперовим рушником, потім помістіть сир в камеру для дозрівання сирів при температурі 10-13 ° С і вологості 80-85% на 2 тижні.
23. Кожен день перевертайте сир.
24. Приготуйте слабкий розсіл для промивання скоринки сиру (пропорції см. В інгредієнтах). Після того як скоринка сиру злегка підсохла (на 2-4 день), почніть протирати сир щодня підготовленим розчином (надлишки вологи прибирайте чистим рушником, корочка не повинна бути мокрою).
25. Наше завдання - створити у сиру гладку, рівну і пластичну корочку, яка не потріскається в другій (теплою) фазі дозрівання, коли в сирі почнеться активний процес газоутворення.
26. Через 2 тижні дістаньте сир з камери для дозрівання.
27. Наступні 2-4 тижні він буде зріти при кімнатній температурі (20-24 ° С). Продовжуємо перевертати сир щодня і протирати його поверхню розсолом.
28. Як тільки ви помітите, що сир почав округлятися (це ростуть очі всередині сиру), забираєте його із тепла в холодильник і тримайте там при температурі 4-7 ° С і вологості 80-85% (можна використовувати контейнер для підтримки потрібного рівня вологості ) протягом мінімум 2 місяців
29. (Емменталь екстра-класу зріє, в цілому, 16-20 місяців). Перевертайте і протирайте сир 3 рази на тиждень протягом всього цього часу.