Сир Едамер рецепт
Для приготування сиру Едамер нам знадобиться:
- Термофільна закваска ¼ ч.л.
- барвник анатта
- Пропіонова бактеріі1 / 8 ч.л.
- Молокозсідальної фермент в будь-якій формі в дозуванні згідно з інструкцією
- Хлористий кальцій 1-3 мл. 10% розчину на літр молока
За технологією молоко для цього сиру підфарбовується натуральним барвником для сирів (перед внесенням закваски).
Резервування і дозрівання молока.
На цьому етапі свіже молоко треба охолодити в холодильнику при t 10-12С 10-14 годин з метою наростання кислотності.
Активація закваски.
Молоко нагріти на водяній бані до температури 32-35 градусів і відразу зняти з вогню.
Закваску і пропіоновокислі бактерії (Propionici) розсипати по поверхні молока і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40хв.
Згортання молока.
Фермент розчинити в 50 мл ХОЛОДНОЇ кип'яченої води.
Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, розмішати в перебігу 10секунд, накрити кришкою і залишити для ферментації.
Термін ферментації 40-45 хвилин при температурі 32-35 градусів. Край згустку повинен чітко відокремлюватися від стінки каструлі на 1-2 мм.
Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
Розрізання та обробка згустку.
Нарізати згусток на бруски з межею 1,5-2 см. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки (близько 1 л).
Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабкий. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. У період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури до 36-38С.
Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом -30 хв.
Викачування сироватки.
На цьому етапі зливаємо 6л (30%) сироватки через друшляк (можуть тікати зернятка). Мета даної маніпуляції - припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини харчування (сироватки).
Внесення води.
Додати 3л. (15%) кип'яченої води температурою 60 градусів.
Друге нагрівання.
Нагрівання зі швидкістю 1С в 3 хвилини (дуже повільний) ,. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Продолжітеьность нагрівання і вимішування 15-20 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.
Формування сирного пласта.
На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».
Самопресування під шаром сироватки.
Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин.
Виймаємо форму, даємо сироватці стекти кілька хвилин.
Поставте вага 2 кг і преса 15 хвилин.
Вийміть сир з форми, переверніть і перезаверніте в чисту тканину і преса ще 30 хвилин вагою 2 кг.
Вийміть сир з форми, переверніть і перезаверніте в чисту тканину і преса ще 60 хвилин вагою 3 кг.
Вийміть сир з форми, переверніть і перезаверніте в чисту тканину, потім поставте вага 4 кг на 8-12 годин (на ніч)
Приготування розсолу.
1к г куховарської нейодованої солі розчинити в 4 л кип'яченої води. Відцідити через кілька шарів тканини. Додати 4 гр. Сухого хлористого кальцію і 4 ч.л. оцту.
Посолка.
Витримати в розсолі протягом 3 години на кажде 500 гр сиру. Періодично перевертаємо.
Вийміть сир з ванночки і поставте сушитися 2-4 дня, до повного висихання скоринки. Перевертайте сир 2-3 рази на добу, щоб він рівномірно висихав.
Коли скоринка сиру стала абсолютно сухою, його потрібно покрити захисним шаром. Це може бути воскове або латексне покриття, або пакет для дозрівання. Якщо використовуєте пакет, переконайтеся, що він закритий повністю герметично, інакше в нього може проникнути цвіль.
Після запечатування сиру необхідно помістити його в приміщення для дозрівання. Схема дозрівання сиру наступна:
10-14 днів при температурі 10-12 ° С, перевертаємо разів на добу.
- 4-6 тижнів при температурі 16-20 ° С, перевертаємо раз в 3 доби. У цей період ви побачите, що сир стає об'ємніше, округляється. Це працюють Пропіонова бактерії, утворюючи в тілі сиру очі.
Якщо у вашому приміщенні температура перевищує 20 ° С, можемо порадити спорудити таку камеру для дозрівання. Вам знадобиться: термосумка, дошка, дренажний килимок, паперові рушники, термометр кімнатний, 2 елементи холоду. - візьміть звичайну термосумку, герметично закривається - на дно сумки покладіть дерев'яну дошку, на неї - дренажний килимок або паперові рушники в 2 шари, на них - сир Едам - покладіть в сумку термометр - на дно сумки покладіть один елемент холоду.
Міняйте його раз на добу на другий елемент холоду, до цього часу заморожений в морозильній камері Таким чином, температура в сумці у вас буде коливатися від 15 до 20 ° С протягом доби, що буде оптимально для дозрівання Едама.
Після 6-ти тижнів дозрівання при температурі в 18 ° С сир готовий до вживання. Його можна зберігати до 1 року при температурі 8 ° С (наприклад, в звичайному холодильнику на полиці для фруктів / овочів)