Сир дорблю рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 30 ° C. Процес пастеріізаціі описаний ТУТ.
1. При температурі 30 ° C внесіть в молоко хлорид
кальцію з розрахунку 1 грам на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20
мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і перемішайте.
2.
Рівномірно розподіліть закваски і цвілі по всій поверхні молока і дайте
їм регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно
перемішати.
3.
Залиште молоко з температурою 30 ° С на 40 хвилин. Протягом цього часу
не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 30-31 ° С.
4. У 40
мілілітрах НЕ хлорованої води розчиніть фермент. Плавно перемішуючи
молоко влийте в нього розчин води і сичужного ферменту. Залиште на 1
годину. Температурний діапазон залишається 30 - 31 ° С.
5. Перевірте утворився згусток
на чисте відділення. Згусток повинен бути щільним як застигле желе. Якщо
згусток мало щільний залиште його на 10-15 хвилин.
6. Поріжте згусток на кубики зі сторонами 2 -
2,5 сантиметрів. Чи не перемішуючи залиште його на 10 хвилин для
відділення маси від сироватки.
7. Перекладіть сирну масу в ємність,
простелений сирної тканиною або марлею. Підвісьте тканину за краї, щоб
зі згустку почала стікати сироватка. Цей процес повинен тривати протягом
30 - 40 хвилин.
8. Тепер необхідно тканину зі згустком покласти між двох поверхонь і пресувати вагою 4 кг протягом 10 годин. Температура в приміщенні повинна бути 18-22 ° С.
9. Після пресування порвіть масу руками на дрібні шматочки, надаючи майбутньому сиру «пухку» і «пористу» структуру.
10. Додайте 10 грам дрібнодисперсного солі в сирну масу з розрахунку 10 грам солі на 8 літрів молока. Перемішайте.
11. Викладіть
сирне зерно в форму, утрамбувати його руками. Сформуйте голівку сиру
таким чином, щоб усередині залишалися невеликі порожнечі. Даний сир
формується саме пресуванням без вантажу. Тримайте сир в формі 2 діб,
перевертаючи 4 рази на добу.
12. Після саме пресування покладіть сир на дренажну поверхню і обсушити при температурі 18-22 ° С протягом 1-2 діб.
13.
Візьміть дерев'яну або металеву паличку діаметром 2 - 4 міліметри.
Простерилизуйте окропом або антисептиком (горілка, спирт).
14. Акуратно проколіть сир з усіх боків: верх, низ, бік. Відстань між отворами має бути близько 1,5-2,5 см.
15. Помістіть сир в контейнер для витримки при температурі 10 ° С і вологістю 95%. Для досягнення такої вологості помістіть в контейнер ємність з 40 мілілітрами води. Дорблю дозріває протягом 6-8 тижнів. У цей період необхідно перевертати сир щодня для рівномірного проростання цвілі.
16. Коли сир дозріє
необхідно ножем або тканиною зняти шар цвілі і загорнути його в фольгу.
Зберігати в фользі при температурі 2-5 ° С протягом 10-14 діб.