Сир Чеширський рецепт

Відео-рецепт приготування сиру Чешир ТУТ.

Перед початком виготовлення сиру, щоб ознайомитись з стерильності. Для початку роботи пастеризують молоко.

1. Нагрійте молоко до 30 ° С. Використовуйте для нагрівання водяну баню, а також часто, але акуратно помішуйте молоко для кращого розподілу тепла.


2. Додайте хлористий кальцій, перемішайте протягом 1 хвилини. Додайте закваску. насипте її на поверхню молока, дайте постояти 3 хвилини, потім гарненько перемішайте, щоб розподілити закваску по молоку.

3. Розчиніть барвник в гуртку молока, а потім влийте в решту молока, добре перемішайте. Закрийте кришкою, укутайте в рушник і залиште на 60 хвилин

4. Саме час додати сичужний фермент. Акуратно влийте розчинений фермент в молоко і перемішайте. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин для згортання молока. [Опціонально] .Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F - час флокуляції в хвилинах).

Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
Наріжте згусток на однакові шматочки стороною 1.5 см.

Перемішайте і залиште на 5 хвилин.

5. Протягом 60 хвилин дуже плавно піднімайте температуру згустку до 32 ° С, перемішуючи його
Залиште на 30 хвилин, щоб згусток осів на дно каструлі, а кислотність згустку злегка зросла
Застелите друшляк шаром дренажної тканини, а потім акуратно перелийте туди згусток з каструлі, слив сироватку.

6. Підвісьте згусток на 10-15 хвилин за краї тканини і дайте стекти зайвій сироватці Розріжте згусток на великі пласти стороною 5 см, покладіть їх один на одного башточкою і перекладайте кожні 10 хвилин протягом 2-3 годин. Сироватка буде продовжувати відокремлюватися.

7. Розбийте сир на маленькі шматочки 1.5-2 см і посоліть.
Зауважте, наскільки темніше став сир, в порівнянні з початковою стадією. Перемістіть розбитий сир в форму, прокладену марлею. Намагайтеся робити якомога менше складок на марлі.
Поставте форму в тепле місце (23-25 ​​° C) і залиште так на ніч (це головна відмінність в приготуванні від Чеддер). Майте на увазі, що перфоровану форму треба поставити на тарілку або піддон, оскільки сіль сприятиме подальшому відділення сироватки.
На наступний ранок вийміть сир з форм, загорніть його в чисту тканину і тільки тепер помістіть під прес.


8. Чешир потрібно повільно пресувати протягом двох днів і щодня перевертати. Почніть з ваги в 3-5кг, поступово підвищуючи його до 32 кг.
Після кожного збільшення ваги, перевертайте сир в формі і загортати його в чисту тканину.
Спочатку сир буде имет нерівну поверхню (через те, що після чеддерізацією був порізаний на маленькі шматочки), але ви помітите, як поверхня сиру вирівнюється з кожним етапом пресування.


Пропонуємо наступну схему пресування (ви можете змінити її, подстроив під ваш графік):

1 день: 09.00-14.00 вага 5 кг (сторона 1), 14.00-20.00 вага 15 кг (сторона 2), 20.00-07.00 вага 20 кг (сторона 1)

2 день: 07.00-17.00 вага 20кг (сторона 2), 17.00-23.00 вага 29 кг (сторона 1), 23.00-07.00 вага 32 кг (сторона 2)


Вийміть сир з-під преса і сушіть протягом 2-5 днів, перевертаючи 3 рази на добу. Переконайтеся, що поверхня сиру абсолютно суха, потім запечатайте сир в віск, або в термоусадочний пакет для дозрівання.
Але традиційний спосіб запечатування цього сиру, якщо планується витримувати його протягом тривалого терміну, - бандажування:

Бандажування сиру (опціонально, після пресування сиру):

 1. Виріжте 2 кола марлі, по діаметру трохи перевищують діаметр головки сиру.

 2. Намочіть їх в теплій воді і прикладіть до сиру знизу і зверху, розправивши складочки.

3. Помістіть сир назад в форму для пресування, залишивши тільки ці 2 шматка марлі і преса сир фінальним вагою ще протягом 1 години.

4. Виріжте ще один шматок марлі, відповідний, щоб обернути сир по діаметру. Змочіть його в теплій воді.

5. Вийміть сир з форми і оберніть по діаметру вирізаним шматком марлі. Слідкуйте, щоб не залишалося зморшок і складок.

6. Знову помістіть сир в форму і преса з тим же вагою, що і в попередній раз, протягом ночі.

 7. Вийміть сир з форми. Він готовий до дозрівання. Зберігайте сир в камері при 12-15 ° С, перевертаючи його перші 2 тижні кожен день, потім раз в тиждень.

Якщо сир був запечатаний правильно, цвіль не повинна утворюватися.

Молодий сир Чешир (наш випадок) може зріти всього 3 тижні (краще 5-6).

Сир середнього терміну дозрівання буде готовий через 2 місяці, а зрілий - через 8-10 місяців. Чим довше період визрівання, тим більш насиченим і багатшим стає смак сиру.