Сир чеддер рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 29 ° C. Процес пастеріізаціі описаний ТУТ.
1. При 29 ° C додайте в молоко хлорид кальцію в наступній пропорції: 1 грам хлориду кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і розмішайте.
2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по поверхні і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перешкодити.
3. Залишіть температуру 29 ° C на 50 хвилин. Не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 29-30 ° C.
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води Регідратірующее фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин ферменту. Час формування згустку - 50 хвилин. Температурний діапазон 29-30 ° C.
5. Протягом 50 хвилин відбудеться формування згустку. Згусток повинен бути щільним. У разі якщо згусток ще не готовий почекайте ще 5-15 хвилин
6. Разрежте згусток на кубики зі стороною 1 - 1,2 сантиметрів. Залиште його на 5 хвилин для відділення маси від сироватки.
7. Через 5 хвилин «сирні кубики» трохи потонуть в сироватці, необхідно почати перемішування сирної маси. Перемішування робити акуратно протягом 5 хвилин.
8. Безперервно перемішуючи сирну масу, нагрійте її до 39 ° C протягом 45 хвилин. За цей проміжок часу сирне зерно ущільнився.
9. Після перемішування залиште масу на 45 хвилин, для того щоб сирне зерно осіло на дно і злегка утрамбувати.
10. Злийте сироватку через друшлаг, простелений сирної тканиною або марлею. Утрамбований цілісний шматок сирної маси покладіть на тканину в ємності.
11. Перемістіть сирну масу в ємність і залиште її на 10 хвилин.
12.Через 10 хвилин розріжте масу навпіл і переверніть кожен шматок. Підтримуйте температуру 39 ° C, поки йде процес чеддерізацією.
13.Каждий шматок необхідно перевернути 5 разів через кожні 10 хвилин. Процес займає 50 хвилин.
14. Розріжте масу на кубики зі сторонами 1,25 см.
15. Додайте в сирну масу 1,5 столової ложки дрібнодисперсного солі і ретельно перемішайте руками.
16.Переложіте «сирні кубики» в форму для сиру, простелений марлею або сирної тканину.
17. Загорніть масу і поставте під прес.
18. Пресуйте масу вагою 11 кілограм протягом однієї години.
19. Через годину переверніть масу і преса її вагою 22 кілограми протягом 12 годин.
20. Обсушити сир на дренажної поверхні протягом 2-4 діб при температурі 15-20 ° C. Скоринка повинна бути повністю сухий.
21. Покрийте сир воском, латексом або використовуйте спеціальні вакуумні пакети.
22.Поместіте сир в камеру для дозрівання з температурою 10 ° C на 3 місяці. Перевертати сир необхідно раз на тиждень.
23. Для додання більш ламкою структури сиру його можна зберігати до 2 років.