Сир Бутеркайзе рецепт

Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 39 ° C. Процес пастеріізаціі описаний ТУТ.

СКАЧАТИ РЕЦЕПТ

1.При 39 ° C додайте в молоко хлорид кальцію в наступній пропорції: 1 грам хлориду кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і розмішайте.  

2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по поверхні і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перешкодити.
 
3. Залишіть температуру 39 ° C на 40 хвилин. Не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 38-39 ° C.
 
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води Регідратірующее фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин ферменту. Час формування згустку - 50 хвилин. Температурний діапазон 38 - 39 ° C.
 
5. Протягом 50 хвилин сформується потік. У разі якщо згусток не готовий почекайте 5-15 хвилин.
 
6. Разрежте згусток на кубики зі стороною 1,2 - 1,5 сантиметрів. Залиште його на 5 хвилин для відділення маси від сироватки.
 
7. Через 5 хвилин «сирні кубики» трохи потонуть в сироватці, необхідно почати перемішування сирної маси. Перемішування необхідно проводити протягом 20 хвилин.
 
8. Залиште сирне зерно на 5 хвилин для того щоб воно потонуло на дні ємності.
 
9. Нагрійте 5 літрів підготовленої води до температури 60 ° C. Для цього сиру необхідно 1 літр води на 2 літри молока.
 
10. Через верх ємності видаліть половину сироватки.
 
11. Перемішайте сирне зерно і влийте підготовлену воду замість злитої сироватки в такій же кількості.
 
12. Температура в ємності повинна бути близька до 42 ° C.
 
13. Перемішуйте масу протягом 10 хвилин.
 
14. Залиште сирне зерно на 10 хвилин, щоб воно потонуло на дні ємності.
 
15.Перенесіть сирну масу в форму для сиру, простелений сирної тканиною.
 
16. Встановіть вантаж вагою 5 кілограм та пресою масу протягом 30 хвилин.
 
17. Дістаньте сир з форми, розгорніть тканину. Переверніть сир, загорніть його в тканину і помістіть назад в форму.
 
18. Встановіть вантаж вагою 11 кілограм і преса масу протягом 9 годин.
 
19. Наступним етапом буде посол сиру. Для цього необхідно приготувати 20% соляний розчин. Щоб приготувати 1 літр розчину необхідно в 1 літрі закип'яченої води розчинити відповідно: 200 грам (20% розчин) кухонної НЕ йодованої солі.
 
Після розчинення солі процідіть рідину через тканину або марлю, щоб сторонні частинки відділилися від розчину. Додайте в розчин хлорид кальцію в кількості 0,5 грам на 10 літрів молока (кількість молока використане для приготування сиру).

20. Помістіть сир в розсіл на 9 годин при температурі 15-22 ° C. Переверніть його через 4,5 години для рівномірного Просолов. Час засолу вказано для головки сиру вагою 1 кг. Якщо у Вас 0,5 кг сиру скоротіть час посолу в два рази відповідно.

21. Після засолу помістіть сир на дренажну поверхню і обсушити його при температурі 18-24 ° C протягом 1-3 діб до повного висихання скоринки. Перевертайте сир кожні 12 годин.

22. Покрийте сир воском або латексом.

23. Сир бутеркайзе визріває при температурі 12 ° C і вологості 85% протягом 4 тижнів. Перевертайте сир два рази в тиждень.