Сир Буррата рецепт
В молоко, яке тільки що дістали з холодильника, додаємо, ретельно перемішуючи, розчин харчової лимонної кислоти (на 10 л молока 20грам лимонної кислоти розчинити в 100гр. Холодної кип'яченої води). Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вище 14С. Тоді молоко не згортається пластівцями.
Після цього, повільно нагріваємо молоко до 34-35 градусів.
Проводимо активацію закваски. Розсипаємо її по поверхні молока, чекаємо хвилину і перемішуємо. Витримуємо 20 хв.
Розчиняємо фермент в 50мл холодної кип'яченої води, вливаємо в молоко і перемішуємо 10 секунд рухами зверху вниз.
Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3.5, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин. Не поспішайте, згусток повинен добре сформуватися, стати щільним, при нарізці ножем відразу буде з'являтися прозора сироватка, а згусток ні в якому разі не повинен липнути до ножа!
Розрізаємо згусток на кубики розміром близько 2 см. Намагайтеся робити це поровнее, наскільки це можливо. Дуже акуратно перемішуємо нарізану масу протягом 10 хвилин. Даємо "кубиках" витримку 5 хвилин. Кубики осядуть. Починаємо вичерпувати сироватку. Сироватки має залишитися нарівні з сирним зерном.
Після цього злийте все в друшляк або форму для сиру. Через 10-15 хв переверніть сир. - Коли сироватка перестала виділятися, ставимо її в холодильник, а уплотнившийся сир, починаємо плавити. Вам знадобляться щільні гумові рукавички - сир буде дуже гарячий!
Розділіть сирну масу на три приблизно рівні частини. Одну частину залиште для начинки, робимо стачетеллу. Для цього сирну масу потрібно порізати кубиками зі стороною близько 2 см, складаємо в ємність і заливаємо гарячою водою температурою 80 градусів, перемішуємо, додаємо воду температурою 85 градусів, знову перемішуємо, розминаючи шматочки, сирна маса почне плавиться, стежимо, щоб вода не остигала ( для цього остигнула воду зливаємо і додаємо гарячу), Коли сир повністю розплавився і став тягучим, витягуємо його 5-6 разів і перекладаємо в холодну воду, потім поділяємо на тонкі нитки, ріжемо на невеликі шматочки і заливаємо вершками, можна трохи посолити і залишаємо настоюватися - З решти сирної маси зробимо сир, який називається розсільна моцарелла. З неї ліпиться оболонка для сиру Буррата. Для цього повторюємо процедуру плавлення. Сир під час плавлення розтягуватися, як тісто, стає дуже пластичний, легко тягнеться, з нього не важко зробити своєрідний мішечок, який заповнюється начинкою, а потім запечатується.
Відриваємо від неї шматочки і формуємо млинці. Приблизна вага головки Буррата разом з начинкою - не більше 700 м Професійні італійські кухарі не роблять млинець, вони беруть грудочку сиру в кулак, вставляють в нього вказівний палець, а потім вже розтягують отвір, формуючи мішечок.
На готовий млинець з «Моцарелли» викладаємо стачетеллу, підтягуємо догори і залепліваются краю, а потім швидко опускаємо в ємність з холодною водою або сироваткою.
Ми залишаємо сир зріти в сироватці на добу. За цей час начинка «пріелеітся» до оболонки, і сир стане практично однорідним.