Сир Булет д'Авен рецепт
ДЕГУСТАЦІЯ СИРУ
Пастеризують молоко і охолодіть його до 30 ° С, постійно помішуючи, потім додайте хлористий кальцій і ретельно перемішайте його по всьому об'єму молока. Залиште на 3 хвилини.
Це сир змішаної коагуляції (кислотної і ферментативної), тому додавати сичужного ферменту потрібно дуже мало, а можна і зовсім його не додавати, в такому випадку молоко згорнеться просто під впливом мезофильной закваски. На 4 літри молока розведіть 1/16 ч.л.фермента в 50 мл води.
Посипте порошок закваски і (цвіль Penicillium candidum, якщо плануєте витримувати сир більше 3 тижнів.) На поверхню молока, залиште його увібрати вологу на 3-5 хвилин, потім перемішайте по всьому об'єму. Після цього відразу ж вливаємо розведений у воді фермент і ще раз добре перемішуємо.
Залиште молоко під кришкою на 12-14 годин при кімнатній температурі. За цей час під дією закваски кислотність молока зростає, а доданий фермент допомагає процесу коагуляції. Якщо температура у вашій кімнаті нижче 22 ° С, укутайте каструлю з молоком рушниками або пледом.
Вранці ви побачите, що відокремилася прозора сироватка плаває на поверхні щільного желеобразного згустку. Якщо фермент не додавали, то буде просто щільний згусток з легко відділяється сироваткою. Застелите друшляк шаром дренажної тканини, поставте його в раковину. Широкій шумівкою акуратно перекладіть згусток з каструлі в друшляк і залиште так на півгодини. В цей час буде активно відділятися сироватка.
Зв'яжіть краю тканини і підвісьте згусток сушитися на кілька годин (3-24, в залежності від бажаної підсумкової щільності сиру). Пару раз за цей час розв'язуйте краю марлі і акуратно перемішуйте масу ложкою (щоб висихання відбувалося рівномірно).
Коли сирна маса віддала досить сироватки і стала досить щільної, щоб з неї було можна щось зліпити, нам потрібно буде додати в сир спеції і виліпити з нього конуси.
Підготуйте спеції (крім паприки) і змішайте їх з рожевою сіллю. Перекладіть сирну масу в чашку, викладіть туди ж спеції з сіллю і ретельно перемішайте, розподіляючи спеції по всьому об'єму сирної маси.
Паприку прокалите на сковороді, потім насипте в широку тарілку і остудіть. Підготуйте дренажний килимок для готових сирів.
Починаємо ліпити конуси. Відокремте від сирної маси невеликий шматочок, розміром трохи більше м'ячика для пінг-понгу.
Вручну (краще робити це в одноразових стерильних рукавичках) виліпити з нього конус з округлою вершинкой, настільки рівний, наскільки вийде. Далі акуратно обвалюють конус в паприці, щоб утворився щільний покрив і кладемо його підставою на дренажний килимок.
Коли всі кульки сформовані, їх необхідно добре просушити перед приміщенням в камеру для визрівання.
Сушіть на дренажному килимку при кімнатній температурі до тих пір, поки скоринка з перцю не стане щільною і повністю сухий.
Періодично сири необхідно переміщати, щоб вони сохли рівномірно і не прилипали підставою до килимка. Оскільки сир цей досить м'який спочатку, конуси при сушінні можуть злегка деформуватися, а також виділяти багато вологи.
Звістка процес сушіння скоринки займе 1-2 дні. Після того, як сири підсохли, їх можна відразу вживати в їжу. На даному етапі це буде свіжий пікантний м'який сир. В основному у Франції він продається саме в такому вигляді і з'їдається в віці до 1 тижня. [Опціонально] Помістіть сир в камеру для дозрівання з температурою 11-13 ° С і вологістю 85-90%.
Приблизно через 7-10 днів після початку дозрівання сир покриється шаром білої плісняви, яку необхідно акуратно стерти шматочком тканини, змоченим в темному еле. Постаратися при цьому не порушити корочку з паприки (частина якої, все ж, змиється і сир придбає більш блідий цегляний відтінок, ніж на початку свого приготування). Дотримуйтеся вимог сир в камері ще 1-3 місяці.