Сир Белпер Кнолль рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 32 ° C.
Розсипати по поверхні закваску, через 2-3 хвилини додати фермент і перемішати протягом хвилини.
Утеплити ємність і залишити на 8-12 годин або на ніч для утворення згустку.
Розмістити друшляк над підходящої по ємності каструлею, вистелити його дренажної тканиною (марлею в два шари або молочним лавсаном) і викласти туди згусток шумівкою.
Коли основна маса сироватки стече в каструлю, краю дренажної тканини потрібно зв'язати і підвісити утворився мішечок над каструлею для стікання сироватки.
Згусток в мішечку потрібно періодично струшувати і акуратно віджимати скручуванням для кращого відділення сироватки.
Тим, хто хоч раз робив сюзьму або рикотту, цей процес знаком. В результаті сирна маса повинна перетворитися в густу вологу пасту, придатну для формування Кнолль.
Ретельно подрібнити часник ножем або чоппером, потім перемішати його з сирною масою, додавши приготовану сіль.
Можна претереть його з сіллю в ступці, але пікантні, якщо в сирі будуть присутні дрібні шматочки часнику.
Внести наповнювач з сіллю в сирну масу і перемішати до однорідності. Тепер можна ліпити «тефтелі».
Розмір Кнолль може бути різним у залежності від передбачуваного терміну дозрівання сиру.
Дрібні «тефтелі» можуть швидко пересохнути і растрескаться, тому сир для тривалого визрівання потрібно формувати більші.
Оптимальними будуть головки розміром з тенісний м'яч.
Процес ліплення Кнолль аналогічний виготовленню тефтелей.
Сформовані кулі обвалюються в товченому чорному перці, який перед помелом для «розкриття» аромату можна хвилину-півтори підігріти на сухій сковороді. Покриття повинне бути суцільним і досить щільним, оскільки воно виконує не тільки декоративну і ароматичну функцію але і в якійсь мірі оберігає сир від плісняви та бактерій і перешкоджає передчасному пересихання.
Готові сири викладають на дренажний килимок або бамбукову серветку для просушування протягом 1-2 днів при кімнатній температурі, потім прибирають в камеру для подальшого дозрівання при температурі 10-12 ° С і вологості 70-80%.
Через 1-2 місяці Белпер Кнолль буде готовий.