Сир Бель Паезе рецепт
Пастеризуюйте молоко і охолодіть його до температури 39 ° C.
приготування:
Нагрійте молоко на водяній бані до 39 ° С.
Якщо водяну баню зробити не виходить, нагрівайте молоко дуже повільно і часто помішуйте, щоб воно нагрівалася рівномірно.
Додайте закваски в зазначених вище в інгредієнтах пропорціях.
Якщо використовуються закваски у вигляді порошку, посипте їх на поверхню молока, дайте постояти 3-4 хвилини, а потім ретельно перемішайте, розподіляючи по всьому об'єму молока. Залиште на 60 хвилин.
Перемішайте молоко, потім нагрійте до 42 ° С протягом 10 хвилин, помішуючи для рівномірного нагріву.
Влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
Визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F - час флокуляції в хвилинах).
Після проведення розрахунку залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин. Проведіть тест на чисте відділення.
Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
Наріжте згусток на кубики стороною 1 см. Після залиште настоятися 3-5 хвилин, щоб сторони кубиків сиру злегка схопилися.
Почніть повільно помішувати згусток від низу до верху, щоб вивести з нього зайву сироватку.
Всього від початку нарізування згустку до закінчення його "висушування" має пройти 25-30 хвилин, але час може збільшитися ще на 10 хвилин, якщо сир здається занадто м'яким.
Зрештою, творожіни повинні вийти злегка пружними, якщо стиснути їх між пальців. Залиште згусток осісти на дно каструлі (3-5 хв)
Видаліть сироватку з каструлі так, щоб вона лише злегка покривала згусток.
Далі необхідно звернути вийшов згусток в дренажну тканину, не витягуючи його з каструлі.
Для цього перемістіть згусток на одну сторону каструлі і злегка спресуйте його руками в стерильних рукавичках в кулю.
Потім використовуйте дренажну тканину і загорніть в неї вийшов куля.
Перемістіть тканину з сирною масою в форму, розправте марлю щоб на стінках і на поверхні не утворювалася складок, який знаходиться зверху кришку від форми.
Спочатку пресуємо сир руками: злегка придавлюємо руками кришку форми, надаючи сиру початкову форму протягом декількох хвилин.
Після ручного пресування потрібно вийняти сир з форми, перезавернуть в чисту тканину і помістити назад в форму іншою стороною.
Задайте початкову вагу 2-3 кг. Зверніть увагу, що початковий етап пресування повинен відбуватися при досить високій температурі 26-30 ° С.
Це пов'язано з тим, що культура все ще активна і продовжує перетворювати лактозу в молочну кислоту.
Протягом 5 раз кожні наступні 20-30 хвилин перевертайте і перезаворачівайте сир в марлю (вантаж залишаємо 2-3 кг).
З кожним разом поверхню нашого сиру буде ставати все більш гладкою.
Це дуже важливо для подальшого дозрівання сиру.
Після того, як поверхня стала досить твердою (1-2 години), вантаж можна видалити і повернути сир в форму.
Залиште сир в формі без вантажу ще на 3-4 години.
Сир готовий до посолке. Помістіть сир в соляну ванночку і витримуйте протягом години-півтори на кожні 500 г сиру.
Щоб сир був повністю занурений в соляну ванночку, його можна злегка притопити чимось не дуже важким (головне не пошкодити поверхню).
Або можна насипати чайну ложку солі зверху на сир.
Переверніть сир і просаливаемой ще протягом половини від початкового часу посолки (30 хв на 500 м сиру)
Після посолки протріть поверхню сиру паперовим рушником, щоб підсушити її, а потім сушіть корочку сиру 1-2 дня, перевертаючи 3 рази в день.
Після того, як скоринка підсохла, сир готовий до дозрівання. Сир дозріває в прохолодному приміщенні при 11-13 ° С і вологості 90-95%.
Для забезпечення достатньої вологості можна помістити сир в закривається харчової контейнер
Через 5-8 днів на поверхні почнуть з'являтися маслянисті виділення.
Це нормально. Протирайте їх паперовим рушником, змоченим в легкому соляному розчині 2-3 рази в тиждень протягом 3-х тижнів.
Потім на сирі почне з'являтися пильно-білий наліт. Коли сир повністю покриється цим білим нальотом, зітріть його 5% -м соляним розчином.
Після цього помістіть в приміщення для остаточного дозрівання при 4-6 ° С на 2-3 тижні, загорнувши в вощений папір.
.