Сир Альпійський рецепт
ВІДЕО РЕЦЕПТ
ДЕГУСТАЦІЯ СИРУ
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 32 ° C.
Коли ви досягли температури 32 ° C, влийте в молоко розведений у воді хлористий кальцій.
Внесіть закваску: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.
Накрийте ємність кришкою і залиште в спокої на 40 хвилин, для активізації бактеріальних культур.
Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент (фермент розводимо за 15 хвилин до внесення в 50 мл. Кип'яченої води температура 32-35 градусів), постійно помішуючи молоко рухами зверху вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою і залиште на 30-50 хвилин для згортання молока. Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначаємо точку флокуляції та розраховуємо час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F - час флокуляції в хвилинах).
Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залишаємо згусток в спокої на час, що залишився число хвилин. Нарізаємо згусток на однакові кубики стороною 1,5-2 см. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краю уплотнились, а потім поріжте згусток по горизонталі.
Заважаємо 15 хвилин. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на занадто дрібні шматочки.
Потім залишаємо на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло, зливаємо 2 л. сироватки і додаємо 1 л. води температурою 40 градусів.
Включаємо повільне нагрівання і нагріваємо сирне зерно, весь час помішуючи, протягом 30 хвилин. Кінцева температура повинна скласти 38 ° С.
Великі недорізані шматочки акуратно подрібнюємо до потрібного розміру ножем.
Коли сирне зерно досягло 38 ° С, вимикаємо нагрів, даємо зерну осісти і максимально зливаємо сироватку, додаємо подрібнені горіхи, перемішуємо і викладаємо у форму, накриваємо поршнем і ставимо під прес вагою 2 кг. на 15 хвилин, потім сир перевертаємо і знову ставимо на 15 хвилин під прес з тим же вагою.
Через 15 хвилин перевертаємо сир і ставимо під прес з вагою 3 кг. витримуємо по 6 годин на кожну сторону.
Вранці виймаємо сир з форми, і поміщаємо його на засолювання в контейнер з охолодженим до 11-13 ° С розсолом (його треба приготувати заздалегідь).
Час посолки - 6 годин на кожні 500 г сиру. За час посолки перевертаємо сир один раз в середині терміну, щоб він Просолов рівномірно.
Вийміть сир з розсолу, промокаємо паперовим рушником і викладаємо на дренажний килимок сушитися при кімнатній температурі протягом 1-2 днів.
Після обсушування натираємо сир медом і поміщаємо в контейнер, на дно контейнера застилає паперовий рушник і дренажний килимок.
Відправляємо сир на дозрівання в камеру з температурою 10-12 градусів і вологістю 75% (можна в холодильник). Для рівномірного дозрівання сир 1 раз в день перевертаємо.
Термін дозрівання 2 тижні.