Рецепт сиру Камбацола

Етап 1. Підготовка молока та внесення культур
Перелийте пастеризоване молоко в чисту каструлю та нагрівайте його на слабкому вогні до температури 32 °C, постійно контролюючи нагрів і не допускаючи перевищення заданого значення. Зніміть ємність з плити, додайте розчин хлористого кальцію та пастеризовані вершки, обережно перемішуючи вміст.

На поверхню молока рівномірно розсипте закваску, а також культури білої плісняви Penicillium Candidum і Geotrichum Candidum. Залиште суміш у спокої приблизно на 3 хвилини, щоб сухі компоненти повністю зволожилися.

Після цього обережно перемішайте молоко вертикальними рухами, накрийте каструлю кришкою та витримуйте 30 хвилин, підтримуючи температуру близько 32 °C. За цей час мікрофлора почне активно розвиватися.

Етап 2. Згортання молока
Розчиніть фермент у 50 мл питної води, внесіть його в молочну масу та рівномірно розподіліть по всьому об’єму. Накрийте каструлю та залиште без руху на 60 хвилин, до утворення щільного желеподібного згустку.

Готовність перевіряють за характером зламу: згусток має тримати форму, а сироватка — відокремлюватися чисто. За потреби збільште час витримки ще на 5–15 хвилин. Дозрілий згусток розріжте довгим ножем на куби розміром 2–2,5 см, спочатку виконуючи поздовжні, а потім поперечні розрізи. Накрийте ємність і дайте масі відпочити 5 хвилин.

Етап 3. Формування сирного зерна
Повільно перемішуйте нарізаний згусток протягом 25–30 хвилин, домагаючись поступового ущільнення зерна при збереженні внутрішньої вологи. Після завершення перемішування залиште масу в спокої, щоб зерно осіло й виділилася сироватка.

Злийте частину сироватки до рівня сирного зерна. За допомогою шумівки перенесіть одну третину маси у форми, рівномірно закривши дно. Відступивши 1,5–2 см від стінок, розподіліть половину культури Penicillium roqueforti, стежачи, щоб пліснява залишалася всередині сирної заготовки.

Повторіть операцію з наступною третиною зерна, внесіть решту плісняви та накрийте все останнім шаром сирної маси. Форма має бути заповнена повністю, без виходу плісняви на поверхню.

Етап 4. Самопресування
Ущільнення сиру відбувається під дією власної ваги. Для рівномірного формування структури необхідно періодично перевертати головку. Перший переворот виконайте через 10–20 хвилин після заповнення форм, використовуючи дренажний килимок і жорстку сітку.

Процес самопресування триває 10–12 годин. За цей час висота головки зменшується приблизно до ⅓ від початкової, а смак сироватки, що відділяється, стає помітно кислішим.

Етап 5. Соління та обсушування
На другу добу, коли активне відділення сироватки сповільнюється, виконайте сухе соління: нанесіть по ½ чайної ложки солі на кожен бік сиру. Після цього залиште головку обсихати ще на 24 години, регулярно перевертаючи. Поверхня має стати повністю сухою — залишкова волога на цьому етапі неприпустима.

Етап 6. Визрівання
Підготуйте контейнер для визрівання: вистеліть дно паперовими серветками, встановіть дренажну сітку та килимок, після чого розмістіть сирну головку.

Закрийте контейнер і помістіть його в холодильник з температурою 6–10 °C. Контейнер має бути у 2–3 рази більший за сир за об’ємом. Перевертайте головку 1–2 рази на добу, контролюйте утворення конденсату та своєчасно замінюйте зволожені серветки.

Через 1–2 дні після початку визрівання виконайте проколювання стерильною спицею: по спіралі, починаючи від центру, з інтервалом близько 2 см. Глибина проколів — приблизно ⅔ висоти сиру. Повторюйте проколювання під час перевертання доти, доки отвори не перестануть затягуватися.

Визрівання проводьте при температурі 6–8 °C, щоденно перевертаючи сир. Надмірне тепло або висока вологість можуть призвести до надмірного розм’якшення сирного тіла та його деформації