Сир сулугуні рецепт

Для приготування сиру Сулугуні молоко пастеризувати не треба, оскільки в процесі приготування сирна маса буде схильна до термічній обробці.


СКАЧАТИ РЕЦЕПТ

 
1. При температурі 33 ° C внесіть в молоко хлорид кальцію в кількості 1 грам на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і розмішайте.

2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по всій поверхні молока і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перемішати.
 
3. Залиште молоко з температурою 33 ° С на 60 хвилин. У цьому діапазоні часу не допускайте падіння температури. Допустимий температурний діапазон 32-34 ° С.
 
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води розчиніть фермент. Плавно розмішуючи молоко влийте в нього розчинений у воді фермент. Залиште на 60 хвилин. Температурний діапазон залишається 32-34 ° С.
 
5. Перевірте утворився згусток на чисте відділення. Він повинен бути щільним. Якщо згусток не готовий почекайте 10-15 хвилин.
 
6. Порежте згусток на кубики зі сторонами 1 - 1,5 сантиметрів. Чи не перемішуючи залиште його на 10 хвилин для відділення маси від сироватки.
 
7. Після того як «сирні кубики» трохи потонуть в сироватці необхідно почати перемішування сирної маси. Перемішуйте повільно протягом 20 хвилин.
 
8. У проміжок 10-15 хвилин нагрівайте масу до 38 ° С, продовжуйте перемішування ще 15 хвилин після досягнення температури 38 ° С.
 
9. Залиште масу на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло.
 
10. Через верх ємності видаліть частину сироватки, щоб вона покрила сирне зерно на 1 см.
 
11. Руками зберіть сирне зерно в єдину масу, переклавши його в марлю. Зауважте марлю, щоб сирне зерно надійно було всередині і не могло з неї переміститися.
 
12.Покладіть згусток в марлі в ємність з сироваткою. Придавите дошкою сирну масу і поставте вантаж 2-4 кілограми зверху. Дана процедура необхідна для швидкого наростання необхідної кислотності для плавлення сиру.
 
13. Протягом 1,5 - 2 годин тримайте масу під пресом в сироватці, підтримуючи температуру 36-38 ° С. Оптимальний рh для плавлення сиру становить 5.1 - 5.4.
 
14. Проведіть тест на плавлення, для цього необхідно відрізати маленький шматочок і помістити його в воду температурою 80 ° С. Через півтори хвилини спробуйте його розтягнути (не забувайте що температура води достатня для отримання опіку). Сир повинен добре витягуватися, що не розриваючись на початковому етапі. Так само вода в якій відбувається плавлення не повинна бути каламутній від виділень сиру. Якщо вода каламутніє, значить процес дозрівання сиру ще не закінчений.
 
15. Розріжте сирну масу на шматочки приблизно 2х3 сантиметри.
 
16. Далі необхідно розплавити сир. Можна використовувати воду або сироватку, яка залишилася в процесі приготування сиру.
 
17. Розрізану сирну масу залийте водою або сироваткою температурою 80 ° С. Намагайтеся вливати рідину таким чином, щоб вона не відразу потрапляла на сирну масу.
 
18. Почніть перемішувати сирну масу, формуючи цілісний шматок. Температура води повинна бути 75-80 ° С.
 
19. Після цього необхідно сир вимішувати руками, для цього одягніть щільні гумові рукавички. Якщо їх недостатньо під них одягніть ще 1-2 шари тканинних рукавичок щоб уникнути опіків.

20. Вимішуйте сир, загортаючи масу в середину. Це додасть сиру шарувату структуру. Таку процедуру необхідно виконати від 5 до 15 разів.
 
21. Після того як ви отримаєте цілісний, вимішаний шматок сиру його необхідно помістити в форму для сиру.
 
22. Перемістіть форму для сиру в холодильник при температурі 10-14 ° С на дві години. Перевертайте сир кожні 30 хвилин.
 
23. Наступним етапом буде посол сиру. Для цього необхідно приготувати соляний розчин з концентрацією 15%. Щоб приготувати розчин необхідно в 1 літрі закип'яченої води розчинити відповідно: 150 грам (15%) кухонної НЕ йодованої солі.
Після розчинення солі процідіть рідину через тканину або марлю, щоб сторонні частинки відділилися від розчину.
Додайте в розчин хлорид кальцію в кількості 0,5 грам на 10 літрів молока (кількість молока використане для приготування сиру) .
 
24. Солити сир необхідно від 2 годині на кожен кілограм сиру. Регулюйте час посолу в залежності від того який сир необхідно отримати: слабосоленої (2-4 години) або сильно солоний (до 24 годин).

25. Після засолу сир готовий до вживання. Зберігати в холодильнику при температурі 4-8 ° С.