Сир адигейський рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 35 ° C.
При температурі 35 ° C внесіть в молоко хлористий кальцій з розрахунку 1 грам хлористого кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і перемішайте.
Рівномірно розподіліть порошок закваски по всій поверхні молока і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перемішати.
Залиште молоко з температурою 35 ° С на 30 хвилин. Протягом цього часу не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 34-35 ° С.
У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води розчиніть сичужний фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин води і сичужного ферменту. Залиште на 1 годину. Температурний діапазон залишається 34 - 35 ° С.
Перевірте утворився згусток на чистий злам. Згусток повинен бути щільним як застигле желе. Якщо згусток мало щільний залиште його на 10-15 хвилин.
Поріжте згусток на кубики зі сторонами 1,5 - 2,5 сантиметрів. Чи не перемішуючи залиште його на 10 хвилин для відділення маси від сироватки.
Після того як «сирні кубики» трохи потонуть в сироватці необхідно почати перемішування сирної маси. Паралельно масу необхідно нагріти до 39 ° С. Заважайте повільно протягом 20 хвилин.
Перекладіть масу в форму для сиру.
Даний сир не вимагає додаткової ваги, головка формується саме пресуванням. Залиште сир в формі на 4 години, перевертайте один раз на годину.
Дістаньте сир з форми і витріть з усіх сторін не йодованою сіллю.
Змочіть тканину в сироватці і загорніть в неї сир.
Помістіть сир в приміщення з температурою 10-12 ° С на 12-18 годин.
Готовий сир можна зберігати при температурі 4-8 ° С протягом 5-7 діб.