Сыр фета рецепт
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 30 °C .
1. При температуре 30 °C внесите в молоко хлорид кальция из расчета 1 грамм хлористого кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.
2. Равномерно распределите порошок закваски по всей поверхности молока и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо перемешать.
3. Оставьте молоко с температурой 30 °С на 1 час. В течении этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 29-30 °С.
4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите сычужный фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и сычужного фермента. Оставьте на 1 час. Температурный диапазон остается 29-30 °С.
5. Проверьте образовавшийся сгусток на чистый излом. Сгусток должен быть плотным как застывшее желе. Если сгусток не достаточно плотный оставьте его на 10-15 минут.
6. Порежьте сгусток на кубики со сторонами 1 - 1,5 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
7. После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте медленно в течение 20 минут.
8. После перемешивания переложите сырное зерно в форму для сыра или друшлаг, простелив их изнутри марлей. Необходимо максимально аккуратно переложить массу в контейнер. Как только емкость будет наполнена дайте сыворотке стечь в течении 30 минут.
9. Переложите сгусток в форму, простеленную марлей если в пункте № 9 использовали друшлаг.
10. Теперь сырную массу необходимо прессовать. Масса прессуется весом 2 кг в течение 4 часов.
11. Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить соляной раствор. Для данного сыра можно использовать различную концентрацию раствора:
- 3% соли (слабо соленая)
- 5% соли (средне соленая)
- 10% соли (сильно соленая)
Чтобы приготовить раствор необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 30 грамм (3%), 50 грамм (5%) или 100 грамм (10%) поваренной не йодированной соли.
После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.
Добавьте в раствор хлористый кальций в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока (количество молока использованное для приготовления сыра).
Внесите в рассол 5 грамм белого уксуса ( 1 столовая ложка). Если у Вас есть ph метр замерьте кислотность соляного раствора. Оптимальное значение ph= 4.8 – 5.2.
13. Переместите сырную головку в рассол. Солить фету необходимо 2 – 3 суток при температуре рассола 15-20 °С. После посола сыр необходимо просушить при температуре 15-20 °С в течение 2 – 3 дней. После просушки разрежте фету на порционные кусочки и храните в соляном растворе при температуре 4 °С до 12 месяцев.
14. Готовый сыр можно хранить в оливковом масле.