Сыр чеддер рецепт
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 29 °C .
1. При 29 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.
2. Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо помешать.
3. Оставте температуру 29 °C на 50 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 29-30 °C .
4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 50 минут. Температурный диапазон 29-30 °C.
5. В течение 50 минут произойдет формирование сгустка. Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток еще не готов подождите еще 5-15 минут
6. Разрежте сгусток на кубики со стороной 1 - 1,2 сантиметров. Оставьте его на 5 минут для отделения массы от сыворотки.
7. Спустя 5 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивание делать аккуратно в течение 5 минут.
8. Непрерывно перемешивая сырную массу, нагрейте ее до 39 °C в течение 45 минут. За этот промежуток времени сырное зерно уплотнится.
9. После перемешивания оставьте массу на 45 минут, для того чтобы сырное зерно осело на дно и слегка утрамбовалось.
10. Слейте сыворотку через друшлаг, простеленный сырной тканью или марлей. Утрамбованный цельный кусок сырной массы положите на ткань в емкости.
11. Переместите сырную массу в емкость и оставьте ее на 10 минут.
12. Через 10 минут разрежьте массу пополам и переверните каждый кусок. Поддерживайте температуру 39 °C, пока идет процесс чеддеризации.
13.Каждый кусок необходимо перевернуть 5 раз через каждые 10 минут. Процесс занимает 50 минут.
14. Разрежьте массу на кубики со сторонами 1,25 см.
15. Добавьте в сырную массу 1,5 столовой ложки мелкодисперсной соли и тщательно перемешайте руками.
16.Переложите «сырные кубики» в форму для сыра, простеленную марлей или сырной ткань.
17. Заверните массу и поставьте под пресс.
18. Прессуйте массу весом 11 килограмм в течение одного часа.
19. Через час переверните массу и прессуйте ее весом 22 килограмма в течение 12 часов.20. Обсушите сыр на дренажной поверхности в течение 2-4 суток при температуре 15-20 °C. Корочка должна быть полностью сухой.
21. Покройте сыр воском, латексом либо используйте специальные вакуумные пакеты.
22.Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 10 °C на 3 месяца. Переворачивать сыр необходимо раз в неделю.
23. Для придания более ломкой структуры сыра его можно хранить до 2 лет.