Липаза для сыра

Зачем нужна липаза в сыроделии.

                            

Что такое липаза для сыра?


  Липаза для сыра — это фермент, выполняющий функцию ускорителя (катализатора) для гидролиза липидных соединений в молоке, что способствует растворению жиров и их перевариванию. То есть липаза способна расщеплять в молоке крупные цепи в молекулах жира на более короткие фрагменты.

 Липаза наряду с множеством энзимов, таких как протеаза, амилаза, галактаза, лактаза и другие, в небольшом количестве содержится в сыром не пастеризованном молоке. В молоко липаза попадает в процессе синтеза в молочных железах, а также в результате жизнедеятельности молочных бактерий. Такую липазу называют нативной.

 В случае, если мы не уверены в качестве молока или готовим сыр на продажу, то молоко пастеризуется. В ходе данного процесса молоко нагревают, а вместе с бактериями и микробами теряют свою активность содержащиеся в нем энзимы, ферменты и липаза. Нативная липаза теряет свою активность уже при температуре 60 °С.

 Поэтому с целью ускорения процесса созревания сыра в молоко после термической обработки вводят липазу. Ее задача активировать липолитические процессы. 

Зачем нужна липаза в сыроделии.

 Липаза в сыроделии очень важный компонент. От ее качества и количества зависит свойства и вкус готового сыра, поэтому советуем ответственно отнестись к ее выбору наряду с выбору молока и закваски для сыра.

 В сыроделии липаза применяется для придания характерных вкусовых букетов разным сортам сыров (например Камамбер, Бри.) Наиболее широкое применение данный фермент используется при изготовлении итальянских сортов сыра, а также мягких сыров, как фета. Однако часто липаза применяется в сыроделии и для других сортов, например:

 Не забывайте, что каждый вид липазы придает готовому продукту свои особенности, поэтому к выбору вида липазы нужно отнестись внимательно. Опирайтесь на характеристики конкретного сорта сыра и на свои предпочтения.

 Необходимо отметить, что фермент липаз абсолютно безопасен для человека, так как имеет абсолютно натуральное происхождение.

 Вносить липазу следует строго до внесения сычужного фермента и коагуляции молока. Это очень важно! Так как липаза находится в сухом состоянии, перед внесением в молоко ее необходимо растворить в небольшом количестве воды (достаточно 100 мл) и хорошо перемешать. В растворенном виде ее следует ввести в молоко. Это ускорит процесс и позволит максимально равномерно распределить липазу в молоке, что очень важно для правильного созревания сыра.

Виды липазы для сыроделия.


Липазу синтезируют из натуральных продуктов – желудков млекопитающих животных или из грибов. Вы сыроделии используются несколько видов сырной липазы:

  • телячья липаза – формирует умеренный пикантный привкус и аромат пряного масла, который прекрасно ощущается;

  • козья липаза – характеризуется устойчивым и пряный аромат, рекомендован для тех, кто любит яркие и насыщенные сыры. Этот вид липазы придает любому сыру даже коровьему, привкус козьего сыра.

  • липаза из ягненка – придает сильный аромат с умеренной пряностью;

  • липаза микс из смеси ягнячьей, козье и телячьей – очень острый привкус. Придает сыру наиболее специфическую органолептику, раскрывая все ресурсы молочного сырья.

  • грибная липаза – деликатная и ненавязчивая. Имеет тонкий пряный привкус и легкий аромат. Лучший выбор для вегетарианского сыра


    Почему купить фермент липаза в интернет-магазине «Сырок" выгодно.


    • Мы предлагаем липазу от мировых лидеров производства компонентов для пищевой промышленности,что обеспечивает стабильное и высокое ее качество;
    • В нашей товарной линейке представлен широкий выбор липаз для сыроделия (овечья, телячья, козья, грибная);
    • Менеджеры смогут дать оперативную консультацию о методах применения липазы для сыра;
    • Удобная фасовка на 25 литров, 50 литров, 100 литров, позволяющая контролировать дозировку при применении липазы в сыроделии;
    • Фермент липаза можно купить в интернет-магазине «Сырок» с бесплатной доставкой, при условии оформления заказов на любые товары для сыроделия на сумму от 450 грн.