Липаза

В результате процесса липолиза молочного жира фермент липаза производит конкретное соотношение свободных жирных кислот. Такие свойства фермента приводят к образованию специфического аромата с сырах.
Оптимальная температура внесения липазы составляет 27-37 градусов. При температуре 49 градусов фермент резко теряет свою активность, а при температуре 56 градусов полостью инактивируется. Оптимальный уровень рн для внесения липазы составляет 5.5.