Категории

Сыр Бель Паэзе рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.



Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 32 °C .

  1. Приготовление:

    Нагрейте молоко на водяной бане до 39°С.

    Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.

    Добавьте  закваски в указанных выше в ингредиентах пропорциях.

    Если используются закваски в виде порошка, посыпьте их на поверхность молока, дайте постоять 3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте на 60 минут.

    Перемешайте молоко, затем нагрейте до 42°С в течение 10 минут, помешивая для равномерного нагрева.

     Влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

    Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).

    После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

    Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

    Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см. После оставьте настояться 3-5 минут, чтобы стороны кубиков творога слегка схватились.

     Начните медленно помешивать сгусток снизу вверх, чтобы вывести из него лишнюю сыворотку.

    Всего от начала нарезания сгустка до окончания его "высушивания" должно пройти 25-30 минут, но время может увеличиться еще на 10 минут, если творог кажется слишком мягким.

    В конце концов, творожины должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцев. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли (3-5 мин)

     Удалите сыворотку из кастрюли так, чтобы она лишь слегка покрывала сгусток.

    Далее необходимо завернуть получившийся сгусток в дренажную ткань, не вытаскивая его из кастрюли.

     Для этого переместите сгусток на одну сторону кастрюли и слегка спрессуйте его руками в стерильных перчатках в шар.

    Затем используйте дренажную ткань и заверните в нее получившийся шар.

     Переместите ткань с сырной массой в форму, расправьте марлю чтобы на стенках и на поверхности не образовывалось складок, поместите сверху крышку от формы.

    Вначале прессуем сыр руками: слегка придавливаем руками крышку формы, придавая сыру начальную форму в течение нескольких минут.

     После ручного прессования нужно вынуть сыр из формы, перезавернуть в чистую ткань и поместить обратно в форму другой стороной.

    Задайте начальный вес 2-3 кг. Обратите внимание, что начальный этап прессования должен происходить при довольно высокой температуре 26-30°С.

    Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.

    В течение 5 раз каждые следующие 20-30 минут переворачивайте и перезаворачивайте сыр в марлю (груз оставляем 2-3 кг).

     С каждым разом поверхность нашего сыра будет становиться все более гладкой.

     Это очень важно для последующего созревания сыра.

    После того, как поверхность стала достаточно твердой (1-2 часа), груз можно удалить и вернуть сыр в форму.

    Оставьте сыр в форме без груза еще на 3-4 часа.

    Сыр готов к посолке. Поместите сыр в соляную ванночку и выдерживайте в течение часа-полутора на каждые 500 г сыра.

     Чтобы сыр был полностью погружен в соляную ванночку, его можно слегка притопить чем-нибудь не очень тяжелым (главное не повредить поверхность).

    Или можно насыпать чайную ложку соли сверху на сыр.

    Переверните сыр и просаливайте еще в течение половины от начального времени посолки (30 мин на 500 г. сыра)

    После посолки протрите поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем сушите корочку сыра 1-2 дня, переворачивая 3 раза в день.

    После того, как корочка подсохла, сыр готов к созреванию. Сыр созревает в прохладном помещении при 11-13°С и влажности 90-95%.

    Для обеспечения достаточной влажности можно поместить сыр в закрывающийся пищевой контейнер

    Через 5-8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения.

     Это нормально. Протирайте их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе 2-3 раза в неделю в течение 3-х недель.

    Затем на сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Когда сыр полностью покроется этим белым налетом, сотрите его 5%-м соляным раствором.

    После этого поместите в помещение для окончательного созревания при 4-6°С на 2-3 недели, завернув в вощеную бумагу.