Сыр Шевр рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

  1. ● Повільно нагрійте пастеризоване молоко до 22 ° C, постійно помішуючи. Процес нагріву повинен зайняти хвилин 10-15 мінімум.     

     

    ● Додайте приготовлений розчин хлориду кальцію, перемішайте. Додайте заквасочних культуру і цвіль (насипте на поверхню молока і дайте постояти 3-5 хв), ретельно перемішайте, розподіляючи по всьому об'єму молока.      


    ● Влийте розчинений фермент і також ретельно перемішайте протягом 30 секунд. Накрийте кришкою і залиште для згортання на 9-11 годин при 20-23 ° C (важливо не перевищувати температуру 23-24 ° С, інакше маса може перекиснути, що негативно відіб'ється на смаку сиру). Флокуляція в даному випадку відбудеться через 2-3 години після внесення ферменту. Вранці ви виявите щільний згусток, який може навіть потріскатися в декількох місцях - це ознака того, що все готово до подальших дій.      


    ● Після 9-11 годин злийте сироватку і довгим ножем розріжте щільний згусток на кубики в 1 см. Починати слід з поздовжніх розрізів, а потім переходити на поперечні. Замість ножа ви можете використовувати і віночок для збивання, цей рецепт допускає використання даного інвентарю. Тепер викладаємо масу в лавсановий мішок і залишаємо на 5-12 годин для стікання сироватки. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 25 ° С. В результаті сирне зерно придбає таку щільність, що з нього можна зліпити будь-яку геометричну фігуру і маса не буде розпадатися.      


    ● просаливаемой Бюш-де-Шевр за смаком: просто натріть його сіллю з усіх боків, за бажанням можете додати різні спеції. В якості останніх можуть виступати і прованські трави, перець горошком, свіжі прянощі та інше.    

      

    ● Тепер поділяємо масу на однакові шматочки і скочується щільні циліндрики, діаметром від двох до чотирьох см. Довжина такої «форми» не повинна перевищувати 10-ти см. Якщо ви хочете отримати більш щільний циліндр, можете скористатися бамбуковим килимком (як для формування ролів) . Після розкладіть циліндричні головки сиру на дренажному килимку.      


    ● На дренажному килимку залишаємо Бюш-де-Шеврна 24 години при кімнатній температурі для обсушування. Протягом цього терміну кілька разів перевертаємо, в разі потреби змінюємо під дренажним килимком серветки. Після відправляємо сир на дозрівання в холодильник (температура 6-12 градусів). Визріває Бюш-де-Шеврот від однієї доби до 3-4 тижнів. Один раз в день необхідно перевертати сир. Якщо Бюш-де-Шеврбудет визрівати більше 7 днів, тоді покладіть його в контейнер, на дно якого розстеліть дренажний килимок.


          

    ● Чим довше визріває сир, тим більше він буде покриватися білою цвіллю, під скоринкою може утворюватися слівочноподобний шар. Смак такого сиру буде трансформуватися з вершкового на пряний і гострий. Молодий Бюш-де-Шевр має мажущейся структуру, Бюш-де-Шевр тривалого дозрівання стає більш щільним.