Сыр Ланкаширский рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

 Приготовление:

На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.

Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.

Внесите закваску в кастрюлю с молоком.

Если используете смесь пахты и йогурта, перемешайте их и влейте в молоко, затем тщательно перемешивайте в течение 3-5 минут, чтобы смесь распределилась по кастрюле с молоком равномерно.

Если используете стартерную закваску, посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 15/30 минут (пахта/порошковая закваска), для активизации закваски.

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час для свертывания молока. [опционально]

 

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах).

 

 После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики стороной 0.5 см.

 По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.

Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Оставьте сырное зерно в покое на 30 минут, поддерживая ту же температуру.

Постепенно оно осядет на дно кастрюли. Следующие 30 минут помешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось друг с другом.

После помешивания оставьте сырное зерно на 5 минут осесть на дно кастрюли.

Слейте сыворотку из кастрюли так, чтобы она на пару сантиметров покрывала слой сырного зерна - так будет легче извлечь его из кастрюли шумовкой.

Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани.

 При помощи шумовки переложите сырное зерно из кастрюли в дуршлаг.

Свяжите края дренажной ткани вместе, чтобы получился мешочек, а затем подвесьте его над раковиной, чтобы сыворотка могла туда стекать.

Часто, чтобы не занимать раковину, я кладу деревянную шумовку на кастрюлю, в которой варился сыр, и подвешиваю мешок с сырной массой на эту шумовку.

Так сыворотка стекает на дно кастрюли, и поддерживается оптимальная температура для работы молочнокислых бактерий.

Пусть сыворотка стекает в течение 30 минут.

Переложите мешок с сырной массой в форму, закройте крышкой и поставьте под пресс. Прессуйте весом 4.5 кг в течение 30 минут, затем переверните, перезаверните сыр и прессуйте весом 4.5 кг в течение 4 часов.

Достаньте сыр из формы, переложите его на разделочную доску и порежьте на кубики стороной примерно 1 см, посыпьте сверху соль, перемешайте ее с сырными кубиками руками в стерильных перчатках.

 Снова застелите форму дренажной тканью и переложите в нее сырную массу, стараясь укладывать так, чтобы оставалось как можно меньше полостей между кусочками.

 

Закройте форму крышкой, поставьте под пресс и прессуйте по схеме: - 7 кг на 12 часов - 12 кг на 12 часов - 14 кг на 24 часа

После каждого увеличения нагрузки переворачивайте и перезаворачивайте сыр.

Достаньте сыр из-под пресса, снимите дренажную ткань и поместите его в камеру для созревания при температуре 11-13°С и влажности 85%, переворачивая минимум 2-3 раза в сутки в течение первой недели, а затем минимум раз в неделю.

 Корочка должна подсохнуть за неделю-полторы, после чего сыр можно покрыть латексом, либо воском, а можно оставить натуральную корку, периодически стирая образующуюся плесень рассолом, либо уксусом.

 Также этот сыр после прессования можно обернуть в тканевый бандаж, чтобы он созревал традиционным английским способом:

  1. Вырежьте 2 круга ткани (можно взять плотную марлю, либо муслин), по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
  2. Намочите их растопленным сливочным маслом и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
  3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска ткани и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
  4. Вырежьте еще один кусок ткани, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Также смочите его в масле.
  5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
  6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
  7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

Зреет сыр минимум 4 недели, но лучше всего его подержать на вызревании подольше, от 3-4 месяцев, чтобы успел сформироваться глубокий ореховый вкус.

 

Как сделать живую (активную) пахту, не имея закваски для пахты:

1 способ - получить при приготовлении сливочного масла В процессе взбивания сливок в масло масса разделяется на жидкую и твердую фракции. Из твердой получается масло, а жидкая и называется пахтой. Убедитесь, что сливки не были ультрапастеризованными, иначе сыр на такой пахте не получится.

2 способ - пахта на закваске прямого внесения - предпочтительный способ получения пахты для сыроделия Нагрейте 1 литр пастеризованного молока до температуры 25°С. Добавьте 1/8 ч.л. закваски. Можно использовать закваску для сметаны или сыра прямого внесения.

Это должна быть фермерская закваска, содержащая комбинацию из аромаобразующих мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий.

 Посыпьте закваску на поверхность молока, подождите, пока она набухнет, а затем тщательно размешайте по всему объему.

Перелейте молоко в стерильную стеклянную емкость, накройте тройным слоем марли, перетяните резинкой и оставьте при комнатной температуре в теплом месте (23-25°С) на 16-18 часов.

Как только пахта приобрела консистенцию йогурта, ее можно использовать.

 Чтобы сохранить пахту для последующих варок, расфасуйте ее по порциям и заморозьте.