Категории

Сыр Осетинский рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.


Видео-рецепт приготовления сыра Осетинский ЗДЕСЬ.


Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности. Для начала работы пастеризуйте молоко.


1. Налейте в кастрюлю домашнее молоко добавьте готовый кефир или йогурт, хорошо размешайте. Влейте  разведенный в воде Хлористый кальций из расчета 1мл 10% раствора на литр молока.


2.  Нагрейте молоко на медленном огне до 32°С.. Снимите с огня, когда молоко нагрелось, и оставьте на 5-10 минут для полного закисления.



3. В 50 мл очищенной воды растворите необходимое количество молокосвертывающего фермента. 


4. Выливаем растворенный фермент в кастрюлю, осторожно перемешиваем по всему объему и накрываем крышкой. Через 60 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут.


5. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 2-3 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные. 


6. Оставьте нарезанный сгусток в покое на 5 минут  отдохнуть. Затем включаем нагрев и подогреваем сгусток до 35 градусов, время от времени перемешивая зерно (если хотим получить более плотный и пористый сыр, то нагреваем до 38 градусов и вымешиваем более интенсивно) вымешиваем 15-20 минут. Затем оставляем на 5 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху. 


7. Подготовленную форму для сыра поставьте на поддон для стекания сыворотки. При помощи шумовки переложите сырное зерно в форму.  


8. Для ускорения процесса отделения сыворотки на сырное зерно можно поставить небольшой груз сверху на форму и убрать в холодильник на 4 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время. За это время сыр нужно перевернуть 4 раза.


9. Через 4 часа сыр посолить со всех сторон.  Молодой осетинский сыр будет готов через 2 часа. 


10. Но, если вы хотите насладиться более насыщенным вкусом, то можно  дать возможность  ему дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток. Для этого готовим 10% соляной раствор . 900 мл воды , 100гр. соли , 1гр. порошка хлористого кальция , 1 ст.л. уксуса . Держим сыр в рассоле в холодильнике .