Категории

Сыр Пошехонский рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.




Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности. Для начала работы пастеризуйте молоко.


1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С.Снимите с огня.  Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде раствор  хлористого кальция

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.

6. Далее необходимо слить при помощи верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).

7. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и проведите первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом следует начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить всырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут.  Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм. Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.

8. Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 3 л (при этой процедуремолочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). На данном этапе нужно  добавить 40% по отношению к оставшейся сырной массе кипяченой воды температурой 40º С. То есть, у вас было 10 л молока, вы слили 3 л сыворотки, осталось 7 л массы, значит влить нужно 2,8 л подготовленной кипяченой воды,  нагретой до температуры 40ºС.

9. Проведите второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут. Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм

10. Проведите частичную посолку сырного зерна. Для этого необходимо слить сыворотку,   добавить в сырное зерно 1/3 ч.л. мелкой соли и перемешать.

11. Выложите сырное зерно в форму и оставьте на 30-40 минут для самопрессования.

12. Через 15 минут сыр переверните. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывала.

13. Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечногообезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.

14. После прессования нужно провести посолку головки сыра. Приготовьте солянуюванночку (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 200 гр, хлорид кальция (10%)- 10 мл, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль,добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~1000 г из 10 л молока и будет солиться 10 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

15. Затем следует в течение 2-3 суток провести обсушку сырной головки в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того,что сыр обсушился — выделение жира наповерхности.Только после этого сыр можно покрыть воском или латексом

Вызревание можно проводить холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой. Если вы следовали рецепту, то буквально через 3-4 недели молодой Пошехонский сыр будет готов к употреблению