Категории

Сыр Эдамер рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Для приготовления сыра Эдамер нам понадобится:



  • Термофильная закваска ¼ ч.л.
  • Краситель анатто
  • Пропионовые бактерии1/8 ч.л.
  • Молокосвертывающий фермент в любой форме в дозировке согласно инструкции
  • Хлористый кальций  1-3 мл. 10% раствора на литр молока


По технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров(перед внесением закваски).


Резервирование и созревание молока.
На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.


Активация  закваски.

Молоко нагреть на водяной бане до температуры 32-35 градусов и сразу снять с огня.
Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин.


Свертывание молока.

Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. 
Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации.
Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.


Разрезка и обработка сгустка.

Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 1л). 


Ставим  на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна  около 7-8 мм.   В период первого нагревания и дробления  доводим до температуры до 36-38С. 

Обработка  сгустка и сырного зерна  должна быть проведена в течение -30 мин.


Выкачивание сыворотки.

На этом этапе сливаем 6л(30%) сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки).   Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).


Внесение воды.

Добавить 3л. (15%) кипяченой воды температурой 60 градусов. 


Второе  нагревание.

Нагрев со скоростью 1С в 3 минуты (очень медленный),.  Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжитеьность нагревания и вымешивания 15-20 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. 



Формирование сырного пласта.

На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».


Самопрессование  под слоем сыворотки.

Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра  и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. 
Вынимаем форму, даем сыворотке стечь несколько минут.


Поставьте вес 2 кг и прессуйте 15 минут.


Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 30 минут весом 2 кг.


Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 60 минут весом 3 кг.


Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 4 кг на 8-12 часов (на ночь)


Приготовление рассола.

1к г поваренной нейодированной соли растворить в 4 л кипяченой  воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Добавить 4 гр. Сухого хлористого кальция и 4 ч.л. уксуса.


Посолка.

Выдержать в рассоле в течение 3 часа на кажде 500 гр сыра . Периодически переворачиваем.


Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал.


Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень.


 После запечатывания сыра необходимо поместить его в помещение для созревания. Схема созревания сыра следующая:

  • 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачиваем раз в сутки.

  • 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиваем раз в 3 суток. В этот период вы увидите, что сыр становится объемнее, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки.


Если в вашем помещении температура превышает 20°С, можем посоветовать соорудить следующую камеру для созревания. Вам понадобится: термосумка, доска, дренажный коврик, бумажные полотенца, термометр комнатный, 2 элемента холода. - возьмите обычную термосумку, герметично закрывающуюся - на дно сумки положите деревянную доску, на нее - дренажный коврик или бумажные полотенца в 2 слоя, на них - сыр Эдам - положите в сумку термометр - на дно сумки положите один элемент холода.

Меняйте его раз в сутки на второй элемент холода, к этому времени замороженный в морозильной камере Таким образом, температура в сумке у вас будет колебаться от 15 до 20°С на протяжении суток, что будет оптимально для созревания Эдама.

После 6-ти недель созревания при температуре в 18°С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей)