Категории

Сыр Сент Мор Де Турен рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сент-Мор


1. Пастеризуйте  молоко и охладите его до до 30°C, постоянно помешивая.

2. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.

3. Добавьте культуры и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока).

4. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.

5. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.

6. Процесс формирования калье начинаем при температуре 30°C и даем самостоятельно остыть до комнатной температуры.

7. Температуру в комнате поддерживайте не выше 23°C.

8. Выдерживайте сгусток таким образом 24 часа. На следующий день образуется плотный сгусток, на поверхности которого будет плавать слой сыворотки в несколько сантиметров. Сгусток может потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям.

9. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка.

10. Формы можно сделать из пластиковой трубы диаметром 5 см.

11. Чашкой или черпаком уберите лишнюю сыворотку из кастрюли.

12. Переложите в подготовленные формы сырную массу столовой ложкой.

13. Установите формы вертикально, закрепив стоя.

14. В качестве основания формы используйте любую пластиковую решетку или специальное съемное дно для формы (они есть в продаже).

15. Чтобы формы не падали, их можно закрепить, поставив в более широкие высокие цилиндрические формы без дна.

16. Поставьте формы в дренажный контейнер с решеткой и поддоном, куда будет стекать сыворотка. Добавляйте новую порцию сырной массы по мере оседания сгустка в формах в течение часа.

17. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 24 часов при комнатной температуре (20-23°С).

18. В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера.

19. За это время переверните форму с сыром 4 раза через равные промежутки времени, чтобы он прессовался в противоположном направлении. Когда сыворотка перестала отделяться, вставьте в центр каждого сыра по соломинке.

20. Очень осторожно достаньте сыры из форм, стараясь их не сломать и не повредить. Взвесьте и возьмите соли из расчета 2% от массы сыра, перемешайте с золой, рассыпьте равномерно на лист бумаги, обкатайте сыры в этой смеси.

21. Оставьте сыры для просушки на бамбуковом коврике при комнатной температуре на 2 суток. Переворачивайте каждые 3 часа.

22. Переместите сыр на созревание в контейнер с крышкой. Поставьте контейнер в камеру с 10-12°С и влажностью 85-95%.

23. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик, вниз постелите бумажное полотенце. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик и полотенце при их намокании.

24. Ежедневно переворачивайте сыр.

25. Корочка из плесени начнет расти практически сразу (может буквально на второй день), а к 4-7 дню уже покроет плотным слоем весь сыр.

26. Через 3-7 дней сыры покроются пушком белой плесени, которая будет расти поверх слоя золы. Когда это произошло, плотно заверните сыры в вощеную бумагу для созревания и снизьте температуру в камере до 4-6°С.

27. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель. Постепенно их текстура будет меняться при воздействии плесени, становиться мягче, что вы сможете ощутить легким нажатием пальца на корочку.

28. Уже через 2 недели после начала созревания сыр готов.

29. Вы можете съесть его сразу или выдержать еще в течение 1-3 недель, все это время сыр будет менять свои вкус и текстуру, созревая все сильнее.

30. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры.