Категории

Сыр Буррата рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

ВИДЕО РЕЦЕПТ


  1. В молоко, которое только что достали из холодильника, добавляем, тщательно перемешивая, раствор пищевой лимонной кислоты (на 10л молока 20грамм лимонной кислоты растворить в 100гр. холодной кипячёной воды). Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.

  2. После этого, медленно нагреваем молоко до 34-35 градусов.

  3. Производим активацию закваски. Рассыпаем ее по поверхности молока, ждем минуту и перемешиваем. Выдерживаем 20 мин.

  4. Растворяем фермент в 50мл холодной кипячёной воды, вливаем в молоко и перемешиваем 10 секунд движениями сверху вниз.

  5. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться, стать плотным, при нарезке ножом сразу будет появляться прозрачная сыворотка , а сгусток ни в коем случае не должен липнуть к ножу!

  6. Разрезаем сгусток на кубики размером около 2см. Старайтесь делать это поровнее, насколько это возможно. Очень аккуратно перемешиваем нарезанную массу в течение 10минут. Даем "кубикам" выдержку 5 минут. Кубики осядут. Начинаем вычерпывать сыворотку. Сыворотки должно остаться вровень с сырным зерном.

  7. После этого слейте все в дуршлаг или форму для сыра. Через 10-15 мин переверните сыр . ― Когда сыворотка перестала выделяться, ставим ее в холодильник, а уплотнившийся сыр, начинаем плавить. Вам понадобятся плотные резиновые перчатки ― сыр будет очень горячий!

  8. Разделите сырную массу на три примерно равные части. Одну часть оставьте для начинки, делаем стачетеллу. Для этого сырную массу нужно порезать кубиками со стороной около 2 см, складываем в емкость и заливаем горячей водой температурой 80 градусов, перемешиваем, добавляем воду температурой 85 градусов, опять перемешиваем, разминая кусочки, сырная масса начнет плавится, следим, чтобы вода не остывала (для этого остывшую воду сливаем и добавляем горячую), Когда сыр полностью расплавился и стал тягучим, вытягиваем его 5-6 раз и перекладываем в холодную воду, затем разделяем на тонкие нити, режем на небольшие кусочки и заливаем сливками, можно немного посолить и оставляем настаиваться - Из оставшейся части сырной массы сделаем сыр, который называется рассольная моцарелла. Из нее лепится оболочка для сыра Буррата. Для этого повторяем процедуру плавления. Сыр во время плавления растягиваться, как тесто, становится очень пластичный, легко тянется, из него не трудно сделать своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.

  9. Отрываем от нее кусочки и формируем блинчики. Примерный вес головки Бурраты вместе с начинкой — не более 700 г. Профессиональные итальянские повара не делают блинчик, они берут комочек сыра в кулак, вставляют в него указательный палец, а затем уже растягивают отверстие, формируя мешочек.

  10. На готовый блинчик из «Моцареллы» выкладываем стачетеллу, подтягиваем кверху и залепливаем края, а затем быстро опускаем в емкость с холодной водой или сывороткой.

  11. Оставляем сыр зреть в сыворотке на сутки. За это время начинка «приелеится» к оболочке, и сыр станет практически однородным.