Категории

Сыр Кротте́н де Шавиньо́ль рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

ВИДЕО РЕЦЕПТ


Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 22 °C .


  1. Тщательно вымойте все оборудование.

  2. Приготовьте дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков.

  3. На коврик поставьте формы для сыра Кроттен.

  4. Посыпьте на поверхность молока заквасочную культуру и плесень.

  5. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.

  6. Внесите хлористый кальций. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

  7. Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки.

  8. Удалите широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.

  9. С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы.

  10. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните доверху все формы, подождите 20 минут, сгусток осядет и вы сможете положить еще.

  11. Так постепенно вы выложите весь сгусток в формы. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие и хрупкие головочки сыра.

  12. После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре.

  13. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.

  14. Снимите формы, посыпьте каждую головку сыра 1/4 чл соли с каждой стороны.

  15. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки.

  16. В большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца.

  17. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр.

  18. Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С).

  19. Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С.

  20. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно.

  21. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой.

  22. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.

  23. Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень.

  24. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет ― слишком сухо.

  25. Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера.

  26. Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу.

  27. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.

  28. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления