Категории

Сыр Хаварти рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 33°C .


СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ

 

1. При 33 °C  добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.

2. Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут.  После этого молоко необходимо помешать.

3. Оставте температуру 33 °C  на 40 минут.  Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 32-33 °C .

4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 50 минут. Температурный диапазон 32 – 33 °C.

5.  В течение 50 минут произойдет формирование сгустка. Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток еще не готов подождите 5-15 минут.

6. Разрежте сгусток на  кубики со стороной 1,2 - 1,5 сантиметров. Оставьте его на 5 минут для отделения массы от сыворотки.

7. Спустя 5 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивание необходимо производить в течении 10 минут.  

8. Нагрейте 5 литров подготовленной воды до температуры 77°C.  Для данного сыра необходим 1 литр воды на 2 литра молока.

9. Через верх емкости удалите сыворотку, чтобы она покрывала сырное зерно на  1 миллиметр.

10. Влейте воду в емкость, чтобы уровень жидкости поднялся на уровень сыворотки которую слили.

11. После добавления воды температура жидкости должна быть 38°C. Если температура выше 38°C добавьте холодную воду для достижения 38 °C.

12. Начните перемешивать массу в течении 10 минут.

13. Добавьте в емкость 50 грамм не йодированной соли.

14. Мешайте сырное зерно в течении 20 минут.

15. Оставьте сырную массу на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно емкости.

16. Переместите сырную массу в друшлаг, простеленный марлей.

17. Руками перемешайте сырное зерно, разрывая большие зерна, если они есть.

18. Переместите сырную массу, завернутую в марлю в форму для сыра.

19. Прессуйте сыр весом 5 килограмм в течении 20 минут.

20.  Достаньте сыр из формы, разверните марлю. Переверните сыр, снова заверните в марлю и положите обратно в форму.

21. Прессуйте весом 13 килограмм в течении 8 часов.

22. Переместите сыр в контейнер для выдержки (без предварительной обсушки). Температура должна быть 13 °C, влажность 90%.

23. Переворачивайте сыр каждый день во время первой недели созревания. Со второй по четвертую неделю переворачивайте сыр 2 раза в неделю.

24.  Протирайте сыр один раз в неделю соляным раствором (20%), чтобы на поверхности не образовывалась плесень.

25. В конце 4 недели покройте сыр воском или латексом и отправьте на выдержку еще на 2 недели при условии  13 °C.

26. Через 6 недель созревания сыр хаварти готов.