Категории

Сыр Кесо Котиха рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 38 °C .


Видео-рецепт приготовления сыра Кесо Котиха ЗДЕСЬ. Дегустация ЗДЕСЬ.


СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ

 



1.При 38 °C  добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.

2. Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут.  После этого молоко необходимо помешать.

3. Оставте температуру 38 °C  на 30 минут.  Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 37-38 °C .

4В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 90 минут. Температурный диапазон 37 – 38 °C.

5. В течение 90 минут произойдет формирование сгустка. Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток еще не готов подождите еще 5-15 минут.

6. Порежте сгусток на  кубики со стороной 1,2 - 1,5 сантиметров. Оставьте его на 5 минут для отделения массы от сыворотки.

7. Спустя 10 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Температура не должна упасть ниже 37 °C.

8. Перемешивая массу нагрейте ее до 41 °C в течении 10 минут. Когда температура достигнет 41 °C оставьте массу на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно емкости.

9. Переложите зерно в друшлаг, простеленный марлей или сырной тканью. Оставьте его для стекания сыворотки на 15 минут.

10. Добавьте в сырную массу мелко дисперсную не йодированную соль в количестве 1 грамм на 1 литр молока, которое использовалось для приготовления сыра и перемешайте руками для равномерного распределения соли.

11. Простелите тканью форму для сыра и переложите туда сырное зерно.

12. Прессуйте сыр в течении 30 минут весом 6 килограмм, затем перезаверните его и прессуйте еще 8 часов.

13. Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 18%  соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 180 грамм (18% раствор) поваренной не йодированной соли.

После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.

Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока ( количество молока использованное для приготовления сыра).

14. Охладите рассол до 14 °C и поместите в него сырную головку. Солить сыр кесо котиха необходимо 24 часа. Через 12 часов сыр необходимо перевернуть в рассоле. Этот сыр очень соленый.

15. После посола достаньте сыр из рассола и просушите его на дренажной поверхности в течении 6 часов.

16. Поместите сыр в контейнер для созревания с температурой 10-13 °C и влажностью 80-85% на 14 суток. Для создания такой влажности поместите в контейнер емкость с водой.

17. Переворачивайте сыр ежедневно, если на поверхности будет образовываться плесень ее необходимо удалять тканью, смоченной в соляном растворе.

18. Покройте сыр воском или латексом. Так же можно использовать вакуумные пакеты или пакеты для вызревания сыра.

19. Выдерживайте сыр при температуре 4 °C в течении 4 недель, переворачивайте один раз в 3 дня.