Категории

Сыр бри рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 32 °C .


СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ


1. При температуре 32 °C внесите в молоко хлорид кальция из расчета 1 грамм на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.

2. Равномерно распределите порошки плесеней и закваски  по поверхности молока и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут.  После этого молоко необходимо перемешать.

3. Оставьте молоко с температурой 32 °С на 45 минут. В течении этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 31-32 °С.

4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и сычужного фермента. Оставьте на 1,5  часа. Температурный диапазон остается 31-32 °С.

5. Проверьте образовавшийся сгусток на чистый излом. Сгусток должен быть плотным. Если сгусток не достаточно плотный оставьте его на 10-15 минут.

6. Не разрезая сгусток переложите его в форму для сыра.

7. Оставьте сыр для само прессования на сутки. Переворачивать сыр необходимо минимум 4 раза. Температура в помещении должна быть 17-22 °С.

8. Достаньте сыр из формы и посолите его не йодированной солью. Солить необходимо по всей поверхности сыра. 5 грамм соли (чайная ложка) на головку весом 200-300 грамм. 

9. После посола сыворотка будет отделяться более активно. Поместите сыр в помещение с температурой 10-18 °С на дренажную поверхность и просушите в течении 1-2 суток. Переворачивать сыр необходимо 4 раза в сутки для равномерного просыхания.  

10. Поместите сыр в помещение для вызревания с температурой 9-12 °С. Сыр необходимо переворачивать каждый день.

11. Через 2,5-3 недели сыр покроется ровным слоем плесени, заверните его в специальную бумагу для вызревания сыра.

12. Оставьте сыр в бумаге еще на 1-1,5 недели.

13. Когда сыр бри будет готов его необходимо хранить в бумаге до 14 суток при температуре 2-6 °С.