Сыр российский рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 36 °C

1. При 36 °C  добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.

2. Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут.  После этого молоко необходимо помешать.

3. Оставьте температуру 36 °C  на 50 минут.  Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 35-36 °C .

4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 50 минут. Температурный диапазон 35 – 36 °C. 

5. В течении 50 минут произойдет формирование сгустка. Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток еще не готов подождите 5-15 минут.

6.Разрежте сгусток на  кубики со стороной 1 - 1,5 сантиметров. Оставьте его на 5 минут для отделения массы от сыворотки.

7. Спустя 5 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивание необходимо производить в течении 5 минут.    

8. Через верхнюю часть емкости вычерпайте сыворотку, до уровня когда она будет покрывать сырное зерно на 5 см.

9. Перемешивая нагрейте массу до 42 °C. Старайтесь производить нагрев 1 °С в две минуты.

10. При достижении температуры 42 °С продолжайте перемешивание в течении 15-25 минут. В конце перемешивания сырное зерно должно быть размером 3-5 миллиметра.

11. Вычерпайте сыворотку до уровня, когда она будет покрывать сырное зерно на 1 сантиметр.

12.  Внесите в емкость не йодированную соль из расчета 4 грамма соли на 1 литра молока. Хорошо перемешайте и дайте отстояться 5 минут.

13. Переложите сырное зерно в форму для сыра.

14. Прессуйте весом 2 килограмма в течении 7 часов.

15. Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 20%  соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли.

После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.

Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока ( количество молока использованное для приготовления сыра).

16.  Переместите сырную головку в рассол. Верх головки, не погруженный в жидкость посыпьте сверху не йодированной солью.

17.  Солить сыр необходимо 6 часов на 1 килограмм сыра. Температура рассола должна быть 10-13 °С. Соответственно 0,5 килограмма сыра просаливается 3 часа в 20% рассоле.

18. Переместите сырную головку в рассол. Верх головки, не погруженный в жидкость посыпьте сверху не йодированной солью.

19.  Через 3 часа переверните головку и посыпте солью верхнюю не тонущую часть.

20. После посола положите сыр на дренажную поверхность и обсушите его в течении 2 – 3 суток. Температура в помещении должна быть 12-20 °C. Переворачивайте сыр каждый день 2 раза для равномерного просыхания

21. Покройте сыр восковым покрытием либо латексом. Так же можно использовать пищевые вакуумне пакеты, в случае наличия устройства для вакуумной упаковки.

22. Выдерживайте сыр при температуре 8-12 °С от 30 до 60 суток. Переворачивайте сыр раз в 3 дня