Категории

Сыр пармезан рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Цельное молоко, которое Вы будете использовать для приготовления сыра обязательно пастеризуйте самостоятельно. Никогда не применяйте для производства сыра сырое молоко.

Все веса для прессования в данном рецепте рассчитаны для 10 литров молока. Если Вы будете использовать 5 литров молока для одной головки сыра, уменьшите вес пресса в два раза. Если будете использовать 20 литров молока для одной головки сыра, соответственно увеличьте вес в два раза.

Для приготовления сыра пармезан необходимо использовать только цельное коровье молоко.

Объем молока, который Вы будете использовать должен состоять из:

- 50% вчерашнее вечернее обезжиренное молоко

- 50% свежее цельное молоко утренней дойки

  1. Смешайте молоко в емкости

  2. Нагрейте молоко до температуры 33°C, внесите закваску. Равномерно посыпьте порошок по всей поверхности молока и дайте ему постоять от 2 до 4 минут. После этого аккуратно перемешайте  и оставьте на 1 час при температуре 33°C.

  3. Через час внесите сычужный фермент и хлористый кальций. Хлористый кальций растворите в 50 мл кипяченой не хлорированной воде при температуре 25-30 °C. Фермент растворите в 50 мл кипяченой не хлорированной воде при температуре 25-30 °C. Влейте воду с растворенным хлористым кальцием и хорошо перемешайте молоко. Затем внесите фермент и снова перемешайте.

  4. Через 50-60 минут образуется плотный сгусток.  Если чистое отделение сгустка не произошло, подождите еще. Очень важно в процессе получить  мелкое сырное зерно для данного типа сыра.

  5. Разрежьте сырный сгусток на кубики со сторонами 5-7 миллиметров. Для этого можно    использовать венчик  либо нож.  Мешайте сырную массу в течении 10- 20 минут, пока сырное зерно не станет в размере 2-3 миллиметра.

  6. В течении 20 минут нагрейте массу с 33 °C до 58 °C, постоянно перемешивая. В процессе нагрева необходимо постоянно перемешивать массу.

  7. Охладите массу до 55 °C (поставив кастрюлю в холодную воду), либо другим способом.  Продолжайте мешать сырную массу в течении 10-15 минут.  Возьмите кусок сырной массы и сожмите его в руке (осторожно, температура 50-55°C является предельной для контакта с кожей). Вы должны получить плотный кусок, который не будет крошиться или рассыпаться.

  8. Возьмите марлю, постелив ее в  2-4 слоя и выложите туда сырное зерно.  Возьмите за 4 конца марли и завяжите ее. Нагрейте сыворотку до 56 °C и опустите туда марлю с сырным зерном.  Сырное зерно в завязанной марле будет иметь форму шара.

  9. Держите сырный шар в сыворотке при температуре 56 °C в течении одного часа. Каждые 15 минут необходимо доставать марлю из сыворотки, раскрывать ее и переворачивать сырный шар. Старайтесь сформировать максимально ровный сырный шар. Сыворотка должна полностью покрывать сырное зерно.

  10. Переложите сырный шар, не раскрывая марлю в форму для сыра. Старайтесь избегать складок, чтобы марля не впивалась в сыр. Примните немного руками, чтобы он стал плоским.

  11. Прессуйте сыр весом 5 кг в течении 20 минут. Через 20 минут достаньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в марлю. Старайтесь избегать складок. Прессуйте снова 20 минут под весом 5 кг.

  12. Прессуйте сыр весом 10 кг в течении 20 минут. Через 20 минут достаньте сыр из формы и перезаверните  его в марле. Переверните сыр, положите в форму и оставьте прессоваться еще на 20 минут.

  13. Достаньте сыр из марли и положите его в форму для сыра. Прессуйте весом 10 кг в течении 10 часов при температуре 18-24 °C. Обязательно следите за температурой, от этого зависит качество конечного продукта.

  14. Через 10 часов достаньте сыр из формы. Оставьте на 35 часов при температуре 18-24 °C. Для того, чтобы пыль на попадала на сыр лучше положить его в емкость с крышкой. Закрывайте крышку не плотно, чтобы лишняя влага не накапливалась в сыре.

  15. Приготовьте 20% солевой раствор. Растворите 1 кг соли в 4 литрах воды. Профильтруйте раствор через ткань, если в нем присутствует грязь или посторонние частицы. Раствор остудите до температуры 10-14°C. Положите сыр в раствор и посолите обычной солью верхнюю часть, которая не полностью тонет в рассоле.

  16. Солить пармезан необходимо из расчета 6 часов на каждые кол килограмма сыра. Примерный выход из 10 литров молока равен 1 кг сыра. Через 6 часов переверните сыр в рассоле и посыпьте верхнюю часть солью. После посолки достаньте сырную головку из рассола и положите на дренажный коврик или решетку на просушку. Сушить пармезан лучше всего при температуре  10-13 °C. Переворачивайте сыр 4-8 раза в день для равномерной просушки.

  17. Когда сыр высохнет его необходимо поместить в помещение для выдержки с температурой 10-13 °C и влажностью 85%. Выдерживать сыр необходимо 12 месяцев. Молодой сыр необходимо выдерживать не меньше 3 месяцев.

  18. В процессе выдержки возможно появление плесени на корочке сыра. Смывайте ее тканью, смоченной в солевом растворе (4 литра воды+1 кг соли + чайная ложка уксуса 9% + чайная ложка  8% раствора хлористого кальция) и вытирайте сыр насухо. Переворачивайте сыр каждые 3-7 суток.

  19. Через 2-3 недели выдержки можно смазать корочку сыра оливковым маслом для предотвращения роста плесени и растрескивания корочки.